献立が行き詰ってます

献立作成をするようになって半年です。
好きな献立を組んだらいいのかなって思ったらお金のこととか色々あるんですね
以前は直営で老人さんが食べたいものをつくってねと 刺身だの何だのと豪華でした。
２５０円のおかずに35％の原価率７５円で抑える食材 困ります。
皆さんはどうやって献立立てるのですか？