食事時間が長い（配膳から２時間以上）ご利用者について

こんにちは。
特養で管理栄養士をしております。

最近、ご利用者様で配膳から食べ終わるまでの時間が長い方について気になっています。
自立で食べられる方で、認知症状や食事中の傾眠などにより食事をゆっくりされます。介助すると嫌がられ、ご自分のペースで最後まで食べられるので、途中で下膳することは困難です。（食事終了かと思い、声を掛けると「まだ食べます」と意欲はあり、最後まで食べられます。）

近頃、そのような方が数名おられ、長い時では３時間以上掛けて食べ終えられます。衛生管理上、配膳から１時間くらいが限度かと思いますが、ご利用者が自分で食べる意欲をもっておられることもあり、食べておられる最中に時間が来たからと無理に下げてしまう事は難しいかと思っています。
マニュアルでは調理後２時間以内の喫食ですが、配膳はできていても食事終了時間までは考慮できていません。寒い時期は暖房がきいてますし、夏場も冷房で空調管理がある程度出来ているとしても常温に長時間置いていることが心配です。

皆様のご施設では、このような件はございませんか。
多様な考えがあると思いますので、アドバイス頂ければ幸いです。

過去の質問も見返してみましたが、似たようなケースが見当たらなかったので質問させていただきました。よろしくお願い致します。