特養入所者のアルブミン値を上げる食事の工夫

こんにちは。
特養の管理栄養士です。
どういう対応をすればよいのか悩んでいます。
初歩的な質問で恥ずかしいのですが、
教えてください。

総胆管結石で入院した方が帰ってこられました。
血液検査の結果を見ると、アルブミン値が２．７と
とても低く、驚きました。
２年ほど前は４．６、１年ほど前は３．６と徐々に
値が下がっています。
施設の食事対応をしては、牛乳やヨーグルト、揚げ物など
を禁止にしているだけです。
食事量は認知症のため、ムラがあって、５～６割程度です。
ごはんを残されることが多いのと、食事量が少ないため、
おなかがすき、夜間におやつを食べておられることが多いです。
甘いおやつが好き、ということも問題でしょうが、
認知症のため、食べられないと興奮されるので
提供している状態です。

こういった方にエンシュアなどを使用してもよいのでしょうか。
飲めるか飲めないかは別として・・・
脂質をこれ以上摂っても大丈夫なのか、わかりません。
アルブミン値を上げる工夫があれば教えてください。