豆腐の下準備について質問

（的確な表現ができずお恥ずかしいです)
質問は以下の通りです

お豆腐屋さんからその日に作ったお豆腐を、タッパーで納品してもらい使っています。
日曜日でも持って来てくれます。

献立が冷やっこやピータン豆腐だった場合、一度加熱して80度以上を確認してから再び冷まさないと使えないのでしょうか？

パック入りを買った場合であれば、そのまま使えるのでしょうか？

調理員が産休に入り、補充がないので時間短縮できるのか知りたく、質問です。

よろしくお願いします。