刻み・嚥下・禁止食材による栄養価の違い

お疲れさまです。質問連投ですみません。

私は精神科の病院で栄養士をしています。
私の働いている病院では、食種は一緒でも形態違いで献立を作成しています。

主に困っているのは
1.トロミ剤の付加(エネルギー、塩分が上がる)
2.液体禁(牛乳がヨーグルトに変わる(-30kcal!!)など)
3.クッキングサプリの付加(エネルギーが上がる)
4.特別食の禁止食材(エネルギーが下がる)

形態が変わると食材の付加や変更で、かたちと栄養価が変わってしまいます。
エネルギーコントロール食では、液体禁や牛乳禁が常にエネルギーが足りない状態になるため、かたちのエネルギーを高めに作ることで対応しています。
しかし、かたちを高めにすると、刻みに展開した時にトロミ剤を入れると高くなりすぎたりします。
液体禁のためにかたちからエネルギーを無理に上げるのはどうなのでしょう?

又、塩分制限食でトロミ剤を付加すると塩分が0.3g/日上がります。

これらを献立作成せずに誤魔化してもいいものなのか…

皆様の病院・施設では特別食の禁止食材(好き嫌い含む)を受けていますか？
栄養価の差をどう埋めていますか?(誤魔化していますか？)