高齢者への衛生と栄養の教育

質問だらけ

特定加熱食品と加熱食肉製品

蒼井さん　毎日しんどいですね。 色々な人がいるから。と割り切れたり、図太くいられれば、働く場所であり頑張りたいところです。どこにでも同じような人がウヨウヨいますからね。 ただ人の悪口や陰口を言う人ほど信頼されていないとも思います。 蒼井さんが平然と大人の付き合いをしていれば　周りは必ずわかってくれます。自身の仕事の役割と責務を果たす。それが働く場所での当たり前の行動です。 蒼井さんが我関せずと動かれていれば　周りの信用もさらに高くなると思います。 が、私は許せなくなります。 以前　私の友達は仕事場で蒼井さんと同じような目に合い とてもおとなしかっただけに　何も言えず神経性胃炎になり鬱病になってしまいました。 今の時代　パワハラ・セクハラ、マタハラ、「大人のいじめ」も許される時代ではありません。確りと彼女の記録を残し（録音）出来なければ 年月日、曜日、時間、前後の話題等記録することをすすめます。 会社の総務に相談できる窓口は無いのですか？ 蒼井さんは　粛粛と準備しながら確りと働いて行かれたらと思います。

まちこさん　毎日お疲れ様です。　対面さんの一言でイライラしますよね。　　　それでも　まちこさんのお食事を待ってくれている人がいるから　頑張れるんですよね。　誰かの為（施設利用者様）に何かをする事が幸せに感じることが出来るから　ケーキも作れたんですね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 過去において　私自身が悲しくなったのはメニュー名が悪いとか、これは美味しいの？と聞かれたときです。　他には明らかに受託側の問題ではない事（トロミ付刻み食の方が誤嚥で気管支炎になったときに刻み方が悪い等）一端はあるにせよすべてを「食事」のせいにされてしまった事です。 どこにいても「これは明らかに意地の悪い事」と感じるような言動の方いますよね。　委託側も受託側も仕事として円滑に進めるのを目的としていないレベルの人達です。　 私の場合は　小さな拠点を10か所担当していましたが　上司が1回/月の施設会議に一緒に参画してくれるようになり　コミュニケーションも図れるようになった後　対面さんとの付き合いも順調になりました。 まちこさんも　助言してくれる上司に巡り会えること願っています。

誰にでもある事ですね。 私は　前もって常にスケジュールを立てておきます。 自分で「これがあるから」を作って　仕事に行くようにします。 それでも　ダメな時は・・・思いっきり休みます。 なまけ病と言われても　何でも　休んでます。

毎日　お疲れ様です。 皆さんのアドバイスと同じ。無駄な事なんて1つもありません。 厨房現場で盛り付け・配膳・洗浄を行う事は　全ての流れを理解し　食品の安全・衛生において　学べる場所ですよ。 現場で働いていると　献立作成・栄養指導・に携わりたい気持ちは生まれますが それは　必ず後になっても出来るものです。 現場経験があるからこその力が　必ず備わっているはずです。 自信を持ってくださいね。 机上の仕事ばかりで　知識はあっても　現場に活かせる知識を持っている人は少ないと感じることもあります。 ただ　辞めてしまう前に　管理者に相談できないでしょうか？ 転職も良いのですが　現状を話し自身のステップアップが　会社にも貢献できる事伝えても良いかと思いますよ。

こんにちは。 私も経験があります。　 その子は　とても小さく　お喋りもせず。　 お母さんからの連絡で　好きな食べ物「納豆」「ポークビッツ」「ポテトフライ」 「ハンバーガー」「やきそば」等が　書かれていました。 最初は　全く何も食べず。お茶も果物ジュースも口に入れずに　1人で座っていました。保育士さんの中には　「あの子が食べるようなものを出して欲しい」との発言もありましたが　2歳の子供達の給食を代えることはできません。 食べない事は　確かに課題となりますが　本質的な問題は別の問題2つでした。 「食べる」「食べない」より　園になれること。もう一つは家庭での食生活をお母さんと共に考えていく事でした。 お家での食事もコンビニなどでは済まさず　簡単でも良いから　薄い味付けで お母さんが作る事。　働くお母さんに簡単なレシピを説明し　お母さんとの連絡を口頭で続けました（此方側は　記録として残しておきましたが） 1月以上も経ちましたが　ご飯だけを食べるようになりました。 経験として　栄養士のできることは ・深く立ち入り過ぎず　お母さんへ家での食事メニューのフォロー ・給食の中では　人参やかぼちゃ　大根などは飾り切り。型抜き後の野菜は汁物へ。 ・持ちやすく切り　手で食べやすいようにする。 ・やきそば⇒素麺　ポークビッツ⇒鶏ささみを細く切る　 　変更できる事は　ある程度行う 以上のようなことがら　保育士の先生と相談しながら進めました。

確かに地域によって異なるとは思いますが 私が担当していた施設メニューには　おはぎを主食で組み込みましたが　とても喜ばれました。ただ敬老の日におはぎは私の感覚ではありません。 敬老の日は　いつも小豆ごはん/天ぷら/茶碗蒸し/紅白デザートを組み込んでいました。 因みにおはぎは　お彼岸の時期　2回/年。 お吸い物に少しの素麺を入れていました。

どなたが召し上がるのでしょうか？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シニア食では　鶏レバーを甘辛く煮ることが多いのですが　　　　　　　　　　唐揚げにしたい時　炒めるときは　最初に圧力なべで柔らかくしていました。　　　 どちらにしても　前日から牛乳につけたり　酒につけたりと　献立によって下処理していました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 栄養を取る事は大切ですが　一番は食べやすいものを摂っていただく事をお奨めします

【おむすび食べて食中毒】確かに聞く事ありますが　季節だけのせいじゃないでしょうね・・・　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 夏場のおやつ　毎日手作りですが子供たちの人数によりますよね。 子供達には　夏の野菜を使ったものを提供する事が多いです。　　　　　　　　　　・にらせんべい（茄子せんべい） 　・トマトゼリー 　・冬瓜の甘煮 　・おくらそうめん（モロヘイヤそうめん） 　・モロッコいんげんの甘味噌おにぎり 作り終えてから30分以内に喫食しています。 難しい場合は　出来あがり次第冷蔵庫保管し　2時間以内には喫食です。

チャツネさん。　私もこの頃登録したばかりです。　　　　　　　　　　　　　　　お勉強になる事　多いですよね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　確かに…私自身はそのような回答を頂いた事はありませんが、他の方々の回答を読んでいて同じように感じた事もありました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　 でもね…もしかしたら回答する方々も「そんなつもりではない」と思っていらっしゃるかも知れませんね。　読み返してみても気づかれない方もいらっしゃると思います。悪気が無い分　尚更かもしれません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 色々な方が　利用されているわけですから　チャツネさんの意見に共感される方もいるし　そうでない方もいますよね。　ある程度は仕方ないかもしれません。　　　 相手を罵倒したり　この欄に載せられないような文言であれば　事務局側での対応もあるでしょうしね。 チャツネさん。ゆとり世代だからではなく　貴女は人として…思いやりのある優しい方であり　確りとご自分の意見も伝えられる方ですよ。 少なくとも　私は　そう感じます。

皆さん同様　山の日に「△おむすび」良い気がします。 食べやすい大きさに型を抜いて作られるかな？ 夏山を感じさせられる盛り付けにこだわってみるのもよさそうですが 手間がかかり過ぎるかな？ 山の幸って言ったら何を想像されますか？ 山菜の天ぷらや（この時期　水煮しかないかもしれませんが。他にもプラスすれば良いと思います） 筍煮物 キノコ汁 山賊焼き（さんぞくやき）も良いですね。 富士山のデザートが高価であれば　果物でもゼリーでも△に切ってみるのも 一つですよね。 メニュー作成大変だけど　楽しい仕事です。

ひなちんさん　お疲れ様です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　皆さんのコメント等　拝読させて頂きながら　一言お伝えしたくなりました。　　 ひなちんさん。　貴女の職場は誰もがそれぞれ自分と相手をくらべて　　　　　「私は頑張っている」と思われているかもしれませんね。　　　　　　　　　　　　 みんなが頑張っているけれど　自分で自分を評価してしまうところがあるのかも？相手よりも自分のできる所を自分で評価してしまう…　　　　　　　　　　　　　　誰も人に認められいと思う気持ちや　評価されて「素晴らしい」と言われたい気持ち　持っていると思います。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 後から入ってきて　責任者になるという事は　ひなちんさん自身も気張り過ぎちゃっていたかもしれません。　 年齢だけで「指導する立場に置かれたのなら」尚更気張っちゃうかも？？　　　　 どんな場所でも　どんな相手でも　一番は相手を認めることではないでしょうか？当たり前だけど　一緒に働く仲間に感謝する。「ありがとうね」と口にする。　　自身の伝え方が悪くて　相手がミスをしてしまう事もあります。　　　　　　　　自分を見つめて謙虚に反省しなければいけないところもあるかもしれません。　　　 その場所で働く人　誰も不要な人材はいないのです。必ず何かの役に立っているはずです。　　ひなちんさんの頑張りを見ている人だって必ずいますし　若い彼女たちの頑張りを見てきている人もいるはずです。辞めるなんて考えないで　もっとコミュニケーション取って仕事していきたいこと　話してみたらいかがでしょう？

お友達は　小さな個人病院で働いているのですか？ それとも　フード関係の会社ですか？ どちらにしても　これはルール違反になると思いますよ。 　副収入があっても　自分で申告できないだろうし　するわけないだろうし・・・ でもね。確かに居ます。 副収入を得ている人はね。 最終的には「人としてどうか？」と感じる所です。 どこかの国では「正直者は損をする」という文化もあるようですが・・・ 因みに私はしていません。

切った後の食材を　調理加熱するかどうか？　それも一緒に考えた方が良いかと思われます。 まな板も包丁も　すべてにおいて次の処理をする前に　きれいにするわけですが 調理済みのまな板は　最終的に口に入る一歩前段階ですからね。 過去において　かおるさんが行われてきたもので　私は良いと思います。

同じような経験があります。 タンパクの量を抑えると　どうしてもエネルギー不足になり　 粉飴やマクトンパウダーを使用しました。　 一番気を付けたのは　食事を提供する側として？施設側として？ 何処まで対応していくかによって変わると思います。 ショートでしたら　入所している一定期間だけですね。　　 責任問題が問われると困りますが　対応できる事をご家族に話し理解してもらっておくことが一番なのでは？ 細かく対応しないと明言されているだけに…！！ 入所さんの事を考えると　数字に合わせた食事の中で一番気を付けるのは　 盛り付けです。 数字的なものは　当然守って作らなければならず、 気を付けるのは当たり前になってしまいますからね。

ありがとうございます。ツルキチさんのコメント読み「あっ。その部分で依頼があったのか？」と感じました。　利用者さんの現実と会社の現実に比較できない「差」を感じましたが・・・自身の役割と利用者さんへの気持ちと合うような作業を行いたいと思います。

ありがとうございます。　おっしゃる通り「ご利用者様への教育を」という事で悩みました。もちろん職員やご家族に対しての衛生講話は行っております。ご利用者様へは現実難しいと感じることは十分承知しており　だからこそ考えてしまったところです。多少なら理解してくださる方もおりますが大概の方は理解難しく。絵を見せて話したり　写真を見せて話すくらいです。　かぷちーのさんのお話し伺えてよかったです。再度介護者メンバーに伝えてみます。

RYN09さんの仰る通り「メーカーごと、製品の製造法の違い」の事だったのかもしれません。 学生時代から　３０年以上も経つと忘れてしまう事も多く 食品化学・微生物学　記憶も少なく・・・ もともと　何故？このような質問をしたかというと 社内で「７５℃１分」に満たない調理品をNGとすれば　ローストポークは加熱のし過ぎになり　お客に出せない。 ６３℃３０分で良いじゃないか・・・との声があり。 食品衛生法に載っている事だけでは済まないと言う上司の一言で検証したり　調べることになりました。 調べるうちに　どんどん難しくなってしまったのが現状です。 それでも　こうして説明頂けて良かったです。 ありがとうございました。

ありがとうございました。 質問の仕方も悪いのかもしれませんが　保健所に確認したときに　電話に出て来られる方々によって返答が異なり　良くわからなくなってしまったところがありました。

ツルキチさん　ありがとうございました。 食中毒は通年心配している事ですが　この時期は特に慎重になり過敏になります。 確かに　変化してますね。また保健所によって異なる回答も頂くと尚更 「今　確信できること」を考えてしまいます。 コメントの中に(笑)の文字があり　何故か？心が救われた気がしました。 細かな事ですが　これからも学んでいきたいと思います。 本当にありがとうございました。

ありがとうございました。 大量調理衛生マニュアル　すべて完読致しました。 厚労省にも　保健所にも　伺い質問してきました。 【グレーゾーン】が多い事に気づき　他の方々の対応を聞いてみたいと思いました。