幼稚園のお弁当（大量調理）。

こんばんは。 タニタは、体脂肪率の測れる体重計（ヘルスメーター）とか健康器具メーカーの大手らしいですね。最近、レシピ本が大ヒットしたのは有名ですよね。 「タニタ食堂」のホームページを見た感想は、食堂とかレストランというよりも、ショールームの様な感じかな？と、思いました。 塩分3ｇ前後で、味付けがうすくならない工夫とか、ぜひ、食べに行ってみたいと思いました。

こんばんは。 20食前後（過去の質問を見させていただきました）のデイサービスの、調理師兼栄養士のお仕事ですね。 自分の経験上、20食前後のデイサービスならば、責任者1人が調理師兼栄養士で、調理補助が1～2人、というのが妥当な人員だと思います。土日はお休みですよね。 食数管理は、食札を使わないなら、ホワイトボードの食数表を使うのがいいかな？と思います。マグネットの付箋は、異物混入にもつながるし、経費もかかるし、管理も面倒で、とても効率が悪いと思います。 施設長さんが改善してほしい。と、言っているのであれば、改善するべきだと思います。栄養士業務は、過去の質問の回答で良いですよね。従来のやり方を変えるのは、とてもエネルギーがいるし、大変でしょうが、頑張りましょう。ある意味では、一番面白くて、やりがいのある仕事だと思います。

こんばんは。 カズノコの塩ぬきは、「薄い塩水」に漬けて塩抜きをするのがコツだと思います。半日位だと思います。 もち米を蒸してもちを作る場合は、蒸しあがってから、冷めない様に注意すれば、もち米に芯が残っていなければ問題ないと思います。

こんばんは。 主食（ご飯、パン、麺）に低蛋白食品を使えるならば、献立作成は劇的に楽になるし、内容も良くなると思います。 主食を変えられないとなると、とても難しい。というか、どうすればいいのか、自分も教えてほしいです。

こんばんは。 ソフト食を導入する意味は、刻み以下では嚥下が困難で、従来ではミキサーとかペーストと呼ばれる食形態以外に選択肢が無かった利用者様に、液状ではなく、固形で、見栄えもよく、嚥下がしやすくて安全な食事を提供するためにあるのだと思います。むしろ、なめらか食？の存在意義はどうなのか。と思います。

こんばんは、知的障がい者施設で献立作成の経験があります。 捕食をやると食費の問題が発生して大変なので、どうすれば捕食をやらないですむか？という事を考えたり献立を作るが栄養士の仕事。先ずはそこですよね。

こんばんは。 自分も、知的障がい者の施設での献立作成の経験があります。 1900kcalの献立設定プラス、主食、主菜が大盛りで、それでも足らないとなると、難しいですよね。 高カロリーゼリーしかないかな？と思います。ファインケアとかメイバランスで。

こんばんは。 栄養計算は、湯冷ましとかトロミ剤等の、フードプロセッサーにかけて加工するためのものを除いた、加工前の食材で設定したらいいと思います。 むしろ加工したことによって、常食と比べてどれくらい食べられなくなったか？が問題になると思います（キザミの人も）。 これからは、ソフト食が必要不可欠になるのでしょうか。。

介護、福祉施設の献立、という事は、利用者様が施設に住んでいて、年中無休で、３食おやつ、常に同じ人が食べる。という感じでしょうか？自分は、委託側の特養で、そういった感じの献立を作っていた経験があります。常食以外の献立の方が多かったり、とても大変でしたが、ある意味では面白かったし、勉強にもなりました。 食材のかぶりを防ぐ方法としては、まずは、早めに予定献立を作る。そして、それを、エクセルで、A3の紙で、カレンダー形式で、１か月分の料理名をまとめて確認出来る表を作って、料理内容（肉、魚、野菜、炒め、揚げ、煮、）等を蛍光ペンで色分けする。そして、自分以外の人にもチェックしてもらったりすればいいと思います。が、現実的には、それをやる余裕がないから難しかったりしますよね（笑）。

委託側の特養に勤めていた当時、委託先の栄養士の先生の指示が「１日平均で、±99kclで、月平均で、±50kcl」だった記憶があります。 栄養量について考えないつか、とても厳しい先生だったので、先ずは献立、それから食材費でした。

こんばんは。委託側の特養で、栄養士兼責任者として働いていた事があります。献立作成をする時間がなくてしんどい。というのは、とてもわかります。 自分の場合、委託側だったので、予定献立を、先ずは委託先の管理栄養士の先生にチェックしてもらうのですが、新規オープンでない限りは、去年の献立があるわけで、その献立と、委託先の先生のチェックも、最大限に活かす方向で、献立作成をしていました。 厨房が足らなくなったり、事務作業が大変なら、上司（エリアマネージャー）と相談して、どうすれば効率よくなる？とか、要約すると、得意先とか会社とか現場の従業員と如何にして上手く仕事をするか？という事だと思います。とても難しい事ですけどね（笑）。

常食１、２、３に振り分ける機能が無いならば、メモリースティックを３本用意する。つか、業務用献立ソフトでは、ありえません。フジオカの担当者を呼んで、相談してみては。

横からすいません。３本立て。 常食、介護食、ソフト食を、それぞれ、献立ソフト上の定義では、常食１,２,３として出力する。という感じでしょうか。

仕入れ先の変更、追加は可能なのですが、自分自身が、業務に就いて、まだ日が浅いので、調理師さんや作業工程等を、日々話し合っているのが現状です。ロット数は、食数が多いので、比較的問題にはなりにくいです。 リンク先、これから参考にさせて頂きます。ありがとうございます。 問題は、仕入れ業者の営業力と会社の事務処理の2点ですね。確かに、その通りだと思います。そして、どちらも結局は自分次第、とも思えるので、頑張っていきます。 ご回答、本当に、ありがとうございました。