先ずは就職までサービス付き高齢者住宅の厨房現場にアルバイトで入り現場を知ることをお勧めします。 どこも断られたら、ボランティアを申し込みましょう。 利用者様とふれあえる良い機会を作れます。

油の温度管理は大事ですね。 入れすぎると油の温度がぐっと下がりますし。 私もはじめは温度計に頼りました。 揚げ音の変化や泡の立ち方や衣の状態でわかるようになります。 もちろん中心温度も毎回測りますが。 衣のかたさも感覚で覚えました。 魚のドリップをしっかり切ることは大切に考えています。 衣はがれ防止と魚のパサつき防止に 衣をつける前に小麦粉をはたいています。 海苔巻きタイプより刻み海苔、刻み海苔より青海苔タイプの方が作りやすいですね。

基本的に、先のコメントに拍手差し上げるばかりの者です。 個人的には、召し上がる方々の健康や食べるたのしみなどの本来の給食の目的がぶれないことを情報のふるいの目にするように心がけております。 エビデンス 科学的根拠に基づいているかどうか？が判断基準になり得ます。 学会発表論文も、果たして統計的にどうか？作為的なこじつけが無いか？など冷静に客観視する必要があります。 発表者の所属と研究費の出資者も着目すると分かりやすいです。 国内の情報もですが、国際的な科学的根拠に基づいた情報にも目を向けておきます。 国内の公的機関の発表が高い信頼性を持っておりますが、政治的な意図が含まれていないか？も考慮します。

カッテージチーズについて 利用者様は嚥下障害などは大丈夫ですか？ 介助無しで召し上がれる方々ですか？ カッテージチーズは結構ポロポロしてますので老婆心ながら。 また、特別支援学校では食事以外の学校生活は一般支援でも、給食は介助が必要な生徒さんや嚥下障害をお持ちで個別対応の形態の生徒さんがいましたので心配になりました。 食パンにスライスチーズやロールパンにプロセスチーズは既にマンネリ化しているとお悩みなのですよね？ 木製調理器具について 先のコメントの通り、木製竹製は不可、安全な素材への変更を進めています。 予算が厳しいのでしょうが、テンペラなどの代用品が無ければ購入予算を付けて貰えませんか？

下記、解決法の回答ではなく、お詫びします。 今日は姫路市の学校給食での懲戒処分がプレス公表されましたが、 私は個人的には氷山の一角で、全国の学校給食現場(の幾つか)で犯罪行為が行われているのではないか？と疑っています。 問題は、罪の意識が薄い・無いことにあるのではないでしょうか？ 一筋縄ではいかない「もったいないから持ち帰る」という発想を修正する手法に悩みます。 私は日々の昼食時の調理員の喫食量の多さも気になります。 「役得」と考えている節も見受けられますし・・・。 確かに伝統的な和食献立や子供たちの苦手克服メニューの時に鬼の首を取ったように「元々子供が嫌いで大量に残すからもったいないから」と正当化することもありました。 勿論、残菜を減らすべく更なる献立や発注の改善工夫が必須とは考えています。 >調理済みで各クラスにおまけなどで配分し、更に残った物 「落っことしてしまう低学年用1～2人分」に限りカウンターに取り置き、 残りを「よく食べるクラス」を中心に更に全て配りたいのですが、私の説得力の無さからか理解が得られないことも多いのです。 私の個人的な性格の、真面目・正直・正義感はかなりぐっとこらえて接してきましたが、嫌なニュースを見聞きするたびに心の中が許せない気持ちでいっぱいになり、悩み深いです。 >７年半にわたり給食で残ったおかずなどを持ち帰っていたとして、兵庫県教委は２６日、姫路市内にある県立学校の女性調理員（５６）を減給１０分の１（３か月）の懲戒処分にした。 >調理員は「余ると廃棄されてもったいないので、自分で消費した方がいいと思った」と話しているという。 >発表によると、調理員は２００５年４月～１２年９月、余った煮物やデザート、調理前のニンジンやキュウリなどの野菜を準備していたポリ袋に入れて持ち帰っていた。プリンなどのデザートは毎回自宅で食べていたほか、野菜や牛乳は近所に配っていたという。 http://www.yomiuri.co.jp/national/news/20130326-OYT1T01674.htm?from=main6

大規模な自校式学校給食現場での一例を挙げます。 衛生及び安全第一で全てしっかり流水洗いしています。 あさりの殻や砂といった異物や野菜のヘタや皮も付いています。 しかしながら、洗わないことこそ良いとする考えを実践なさる方々もかなりの割合いらっしゃるのも事実です。 安全第一の水洗いは、残念ながら、旨味と水溶性成分は抜けるでしょう。 基本的に水煮などの加工品ではなく、生の食材を使用しています。 豆などは乾物を当日でています。 大規模な食数ですので現場は相当苦労しますが。 事業形態等、事情は様々ですよね。

汁と麺を一緒にすると、どうしても汁を吸って汁無しノビ麺になってしまいますね。 やはり汁と麺の別配にしたいところです。 スチコンが無くても中華麺を釜で蒸すなどの対処法はあります。 今の学校では過去になさっていたようにラーメンを別配出来ませんか？…設備面や人員などの制約があって別配出来ないからご質問されていらっしゃると受け止めました。 先ずは、汁に麺を投入する前にぐらぐら煮立つたっぷりの湯でサッとゆがいてから投入すると、麺が湯を吸って汁を吸う量を幾分かは少なく出来ます。 麺の表面から出るトロミも抜けます。 ただし、画期的な改善策ではなく、やはり汁を吸うことは吸いますので、 「そのまま入れるより良い」という程度で、釜を一つ余計に使うこと、手間と時間がかかることで、嫌がる調理員さんはいるかもしれません。 また、釜を使う副食との工程を献立作成段階で工夫します。 例えば、釜が少ない学校で「うどんに蒸しパン」ならば、蒸しパンをケーキなどの焼き物にするなどです。 前年度の献立は動かせないのならば仕方がありませんが…。 食品構成等の制約がありますが、思い切って麺の重量をかなり減らし、その分を副食で賄うやり方もあります。 また、団塊の世代の大ベテランの先輩は人気のある汁麺をパンや米飯の主食の日の汁物として出していました。

お使いの保管庫によるのではないでしょうか？ 取り扱い説明書をお読みの上、メーカーに問い合わせると確かかと存じます。 私の勤め先では、2社の保管庫を導入しておりますが、いずれも不可(火災の危険)と取扱説明書に明記されてメーカーさんからも釘を刺されています。 布巾類も束子類も洗濯消毒後自然乾燥＋使用前の塩素消毒でしのいでいます。 梅雨時はたくさんの布巾が吊るされており、悩ましいです。

前述の皆様同様に3Mスコッチブライト、キクロンは良質かと存じます。 何より、異物混入の危険性と汚れの落とし力はは、たわし類の交換頻度に反比例するように考えています。 束子がくたびれる前に小まめに新品に交換することです。 また、当施設では、2セット用意し、塩素消毒と乾燥をしたものを毎朝交代制で使うようにしています。 衛生上に加え、若干磨耗対策にも効果があるように感じています。 毎年毎年束子類の予算を削減に次ぐ削減で、相当に頭が痛いです。 こんなに使い分けなければならないのか、まだまだ使える、もっと安価なたわしはある、と経費担当者の事務職員にはご指導を受けてしまいます。

10kgの玉葱の入っていた網を 球根皮剥き機の排水口に被せてセットして使っています。 玉葱の網袋の口を縛っている巾着の紐をそのまま球根皮剥き機の仮固定に使っています。 網が外れた時の為に、金笊も念の為に排水口に受けています。 網袋と笊の二重対策で、排水は皮はかなり取り除けているかと考えています。 網袋の皮はよく水気を絞ってコンポスト処理していますが、そちらの現場の規定通りの処分法で良いでしょう。 網袋は束子で綺麗に良く洗い、良く乾かしておけば、排水口に使う分には衛生上問題はないかと考えていますが、ご心配なら、塩素消毒も併用してはいかがでしょうか。 玉葱は毎日大量に使いますので、 もし段ボール納品や通い函納品でしたら、納品してくれる八百屋さんに事前に相談すれば、市場にはあるので簡単に入手可能かと思います。 可食量の多いマンモス中学校直営校での実践例です。 玉葱は毎日大量に使いますので、網袋にはあまり不自由しない現場ですし、 じゃがいもも毎日のように使っていますので網袋の消耗が早いですので、 汚れが気になり始める前にまめにあらたな網袋に取り替えて使っています。 保育園とは量も違うでしょうから、直接ご参考になるとは思えませんが、少しでもヒントになれば幸いです。

国公立の小中学校という前提で。 「衛生管理基準」を守った調理作業であれば、 700本の恵方巻きは不可能ではないでしょうか？ 先ずは「加熱処理後の非加熱再加工の禁止」ですよね？ そして「全て当日調理にて加熱処理後2時間以内の喫食」ですよね？ ということは、4時限目終了チャイムが12:30とすると、10:30以降です。 例え有り得ないでしょうが非加熱再加工を教育委員会が認めても、 最初の1本目を巻くのが10:30スタートで700食巻いて 巻き終わりが12:00 12:30チャイムの「いただきます」に間に合いますか？ 無理でしょう？ また、副菜と汁物は付けますよね？ 副菜はギリギリの時間に調理しますよね。 副菜は若手の調理員にお任せするとしても、 恵方巻きに長けたベテラン調理員は何人配置できますか？ 私なら、恵方巻きより鰯や大豆を生かした行事食にしたいです。 手巻き寿司は出したことがありますが、教室で給食指導に当たられる先生方から大不評でしたので、再度出す予定はありません。 理由は短時間での配膳準備・喫食に間に合わず、昼休み・午後の授業に影響したから、です。 (棒状に拍子切りした厚焼卵、湯通し胡瓜、薄味に似た人参等１人一本づつ配食できる具材、パウチ手巻用焼海苔と寿司飯) 以降は寿司を出すなら甘口のちらし寿司と決めていますが、ちらし寿司は酸味をうんと押さえてもこどもたちには不評ですね。

私も一先ず静観するに一票を投じます。 喫食者様との信頼関係の構築と維持に力を注ぎつつ 先ずは3ヶ月様子を見ます。 肉だけでなく、不足するビタミンミネラルを補うために、バランスを補うために、 肉とともに葉物野菜を中心に野菜をたっぷり食べること、 肉だけでなく、魚(青魚等)や小魚、大豆製品を置き換えて積極的に召し上がるように助言しますね。 その手の食物繊維以外の炭水化物を制限する食事法の著書は一通り拝読しました。 きちんと読むと、決して無制限ではありません。 基礎代謝量に基づいたエネルギー制限があったりしていますよ。 そのあたりを具体的に本を広げながらご相談に当たってはいかがでしょうか？

自分で取り除き、中学校では複数例ありますよ。 年齢差で違いは大きいですね。 再三お知らせをしても規定の診断書を提出する気の無い保護者の場合は除去食は出せませんので、やむを得ない状況もありました。

先述の諸先輩方のご助言通りでございますが、蛇足ながら一つ。 当日、万が一のどうしても炊き上がりが宜しくなかった不慮の事態に備えて、万が一の部分だけでも蒸すことも頭の隅に入れておいて頂けたら、心積もりも万全かと存じ上げます。 蒸しはスチコンでも釜でも。 ささげの茹で湯の色出しは人手も時間も取られますが是非とも！ 仕上がりが格段に違います。

NFさん 今の職場では無いですが、正直なところ決して他人事とは感じられないのも現状です。 過去の経験では残念ながら何度かありました。 一番衝撃的だったのは、学卒で働き始めた病院の給食科で冷夏で米不足の年のことでしたね。 私も若かったですし。

ババロア ムース ゼリー類に私も一票入れます。 デコレーションについての追加コメントします。 星形の缶詰果物があります。 ドールのパイナップルなどです。 飾りの一部にいかがですか？ 常食の方々でしたら使えるかと考えています。 （学校給食では星形のナタデココも使いますが高齢者には向かないですね。）

スチコンがあるのでしたら、他の皆様と同様に別配を強く推奨します。 設備面はうらやましい限りです。 冷凍うどんの釜茹ではスチコンはおろかコンベンションも炊飯器も蒸し釜も無い　児童数1000名超　6釜　調理員6名でソフト麺使用不可の通達以来の苦肉の策です。 時間も釜も人手も無く、短時間で95度まで温度を上げて時間ギリギリで配缶していたため、あたたかいうどんを水で締めたことはありませんでした。