委託の入っている厨房について

現在働いている施設は委託会社が入っています。いまの施設に勤めて半年になります。
以前私も別の委託会社で調理も栄養士業務も経験しました。
施設では、実費請求にて食材を使っていただいているのですが、野菜の在庫管理や肉や魚の数出しなど、当たり前だと思っていたことが、予算がないせいか全く管理されていない状態です。
お魚出しすぎではないですか～？や、野菜の在庫は置かないんですか？など話に出すようにはするんですが、やはりはっきり言わないと分からないものでしょうか？
委託会社＝食材管理完璧と思っていたものが全く違います。
他にも、調理方法や適温配膳や、手作りを増やしたりとかやりたいことはたくさんあるけど、何から指摘していけばよいのかわかりません。以前、自分が委託栄養士をしていた時は、厨房に指摘たをくさんしていましたし、その分調理員さんとはコミュニケーションをしっかりとり、大変なときは手伝いもしつつ、たくさんの取り組みをしていただいていました。
そのように今、施設に入っている委託栄養士にも頑張ってほしいのですが、「言っているんですけど続かないんですよね～」とか返ってくる状態で・・・
委託栄養士がいるのに、私がいろんな指示をしてもいいのでしょうか？
他にも施設の業務があるので、出来れば委託栄養士にしてもらいたいところですが。
委託が入っている施設、病院に勤めているかた何か良いアドバイスをいただけたらと思います。