集団給食での中心温度について

調理に関しての質問です。
保育園のおやつで、手づくりで牛乳寒天や杏仁豆腐を使っています。
寒天をよく煮溶かしたあと、牛乳を入れて８５℃になるまで加熱をしてつくる方法と、寒天を85℃以上で加熱してよくとかしてから火を止めたあとに牛乳を入れる方法とで、調理員さんの意見がわかれています。
　衛生基準からいったら、どうなんでしょうか。
　火をきったあと常温の牛乳を入れたほうが失敗でずにつくれます。この場合、中心温度を加熱したときにはかっていますが、常温の牛乳を入れて温度がさがってしまっても、衛生的にはいいのでしょうか。
　保健所のいわれるとおり８５℃まで加熱しないといけないのでしょうか。みなさんの職場では実際にどのような作り方をしていますか。教えて下さい。