手作りお魚ハンバーグについて

お疲れ様です｡
みなさまに調理について質問です。

現在勤めている病院様で、
魚の切り身は使わずにお魚をハンバーグ状に調理して、出来るだけ柔らかく提供してほしいという依頼がきています。理由は、高齢であったり嚥下の問題なのですが、ソフト食のように家庭で作成しずらいものもNGとのことです。

近隣の事業所では魚のミンチにトロロなどを加えて提供しているのですが、私の病院の取引先ではミンチの取扱いがありません。
取引先を変えるのも難しい状況です。

使用できる食材は魚のフィーレになりますが、加熱前に4kgロボで回しミンチにするか、一度加熱してトロロや卵を加えて再度加熱するか、悩んでいます。前者では生を加工する事への抵抗や専用ロボ購入の費用がきになり、後者の場合、固まるのか不安なのです。
長くなりましたが、実際に調理したことのある方がいらっしゃればアドバイスをお願いします。