施設立ち上げ時の食品構成について教えて下さい！

こちらでは何度かお世話になっています。
今回も諸先輩方のお知恵をお借りしたく、投稿させていただきます。

現在、来年４月に立ち上げる特養の準備に追われている日々を送って
います。
これまでにいただいたアドバイスを元に書類を作成したりと、少しずつではありますが、前進できているように思います。
本当にありがとうございます。

今回、ご意見いただきたいのは、「食品構成」についてです。
給食管理は全面委託になりますが、食品構成については私が作成することになります。

おすすめの本など購入して読み漁っていますが、今一つ分からず、
無知は承知の上でご意見いただければと思っています。

作成の流れは荷重平均の作成⇒食品構成の作成ですよね。
でも、新規の立ち上げとなるので、年齢構成も分からず過去の献立も
ないので荷重平均は出せず・・・。
このような時はどのようにカロリーなどを設定し、食品構成を作成したら
よいのでしょうか？

近隣の施設に思い切って連絡してみたら1200~1400Ｋｃａｌで
タンパク質は50ｇぐらいでされている施設が多く、データもないので
それらの情報や、2015年版の食糧摂取基準から、私の独断でカロリー等、決めてしまって良いのでしょうか？
療養食も実施するので、そちらのカロリーなども同様の形で決めてし
良いのでしょうか？(減塩、糖尿、脂質異常を予定しています)

そして、その決めた栄養素をもとに食品構成を作成、の流れで大丈夫
でしょうか？

最終的に、ドクター、看護部長、施設長に確認していただこうと
思っています。

色々と書籍を漁ってはいるのですが、新規の場合に対するものを見つけることが出来ず・・・。
こちらのサイトでも検索をかけさせていただいたのですが、お恥かしい
話ですが勉強不足で分からない部分もあり・・・。

初歩も初歩なのは十分に理解しています。
そのうえで、どうか諸先輩方に教えていただければと思います。

どうぞよろしくお願い致します。

これから一生懸命勉強してまいります。