療養食(腎臓食のタンパク質制限)について

7月に開所した特養の栄養士です。
早3ヶ月が過ぎ、ようやく落ち着いてきたところです。

今日お伺いしたいのは療養食についてです。

今度エネルギー1400kcal、タンパク質40gの腎臓食の方が入所して来られる予定です。その方の献立作成をするにあたって、加算をとる場合、タンパク質は毎日必ず40gにしなければならないのでしょうか？系列の栄養士に相談したところ、10%は許容範囲として良いのではないかと言われました。実際の所はどうなんでしょうか？エネルギーも毎日必ず、きっちり1400kcalにしなければならないのでしょうか？

初歩的な質問で申し訳ありませんが、よろしくお願いします。


追記
療養食の献立は別に作成しないといけないんですよね？例えば心臓食とかの塩分6g未満の場合、基準の献立から汁の量減らして、漬物減らしてとかして展開することが多いと思いますが、その場合は基準の献立から汁や漬物を引いた献立表を別に作成しないといけないということでしょうか？