握り寿司の提供について

老健に勤めています。
今回、初めての試みで握り寿司を5月末に急遽提供することになりました。
生ものは食中毒のリスクが高いので避けたいのですが、利用者の満足と近隣他施設では提供している、施設長の許可が出たとの理由でやらざるを得ない状況です。
握り寿司や海鮮丼など、生ものを提供する際の提供方法、注意点など教えて下さい。
普段は温冷配膳車を使っています。
イベントとして、厨房以外で握る場合寿司ネタはどこで冷やしているかなど具体的に教えて頂けると助かります。
よろしくお願いします。