クックチル方式と衛生管理

こんにちは

病院の施設側栄養士です。給食業務は委託しています。

衛生管理がどうも解せない点があり、皆さんのお知恵を拝借したいと思います。

○問題１
調理終了時間が喫食時間の2～3時間前になっている。2時間以内に喫食出来るように調理時間を設定するように、1年以上前より再三申し上げている。

給食会社の言い分としては、

・クックチル方式を取り入れているので、温菜に関しては加熱調理後ブラストチラーで急速冷却し、再加熱後75度を保っているので、衛生管理は出来ているとのこと。

実際は盛り付け後、配膳車で65度設定で2時間くらい保管されています。しかも、食器の蓋はありません。ラップも誤食してしまうので、付けていません。

例えば、真空調理の様に外気に触れない状態で加熱、冷却して、再加熱しているのであれば、まだ良いのかと思いますが、そうではありません。


○問題２
冷菜も、喫食時間まで3時間以上あるのに切り分けたり、盛り付けたりしています。いくら手袋をして、その後ラップして冷蔵保管したとしても、早すぎるのではないでしょうか？

大量調理マニュアルに沿ってといいますが、2時間以内に喫食することが望ましいという曖昧な文面で、いつもそこを逆手に取られ、改善したいのですが、難しいです。


衛生も気になりますが、あまりに早いと乾燥が進んだり、硬くなったりで美味しさも抜けてしまうと思うのですが、手間の事ばかり委託さんに言われて、ちょっと参っています。

施設長も、まーそこはグレーゾーンだから・・・みたいな無責任な発言を、しかも、委託さんの前でしたりするので、困っています。

ブラストチラーの電気代も馬鹿にならず、１時間以上掛けて冷やしたと思ったらすぐ再加熱で、まったくもって意味が分かりません。それだったら、もっとぎりぎりに加熱調理を１回でお終いにした方が、手間が減るのになーと個人的に思います。

食種は、常食、粥食、きざみ、ミキサーです。
盛り付けが時間掛かるので、ということです。１食あたり50～60食で、おかずは3品、盛り付けは大体2名で行っています。

どのように衛生管理を進めていけば良いと思いますか？

長くなりましたが、宜しくお願い致します。