卵の使用について

初めて質問させていただきます。

今年で２年目になる保育園の栄養士です。
私が働く保育園では、今までに卵を
使用していませんでしたが、監査で
鉄が足りないと何度か言われた為、
来月から使用することになりました。

私も一緒に働く調理師も卵を使用する
職場で働いたことがありません。

100人程度の人数で、
厨房はあまり大きくなく、
卵アレルギーが何人かいます。

どのようなことに注意し、
どのような道具が必要でしょうか。

参考程度に意見を聞かせて下さい。