保育園での梅干し作り

お世話になっております。
今月初めて園児と梅干し作りをしたいと思っています。

そこですでに実施されている方に教えていただきたいのですが、梅干しを干す時はどうしていましたか？うちの園は東京都内で、園付近にも車がよく通っているので園庭ではなく、屋上で干そうと思っていますが、鳥がたまに飛んでくるので鳥避けのネットなどは必要でしょうか？それかザルではなく、元々ネット状になっている物を使用した方が衛生的なのでしょうか。。？ネットの中だと梅にまんべんなく日が当たらず、あまり美味しく出来ないと書いてありましたが、一晩中干す時もありますし、衛生面を考えるのであれば、仕方ないのでしょうか。。？

塩分はカビが発生しにくい15%で作ろうと思っています。
その他梅干し作りをするに当たってこうしたらいいなどのアドバイスがあれば教えて頂けると嬉しいです。
保育園で梅干しを作ることが初めてなので何もかも試行錯誤です。

よろしくお願い致します。