市の献立から使用量をおこす方法

来月から立ち上げたばかりの
無認可保育園の栄養士をすることになりました。定員39名(0〜2歳)です。

市の献立を用いて給食を提供すると
上からの指示があったのですが、
市の献立から食材の使用量のおこしかたがわかりません。
いろいろ調べたりしているのですが
理解できず困っています。


前職では本社の管理栄養士さんが
献立を作成し、複数の園に各園に合わせた使用量記載の物を送ってくださったので、それを見て作る。という形で今まで作業していて、幼児食のみ作っている状態でした。書類関係にも関わらずに退職してしまいました。



使用量のおこし方を詳しく教えていただけると幸いです。
よろしくお願いいたします。