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練り製品の処理について教えて下さい。

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2018/10/09 14:18:03

病院で直営にて給食を提供しています。
練り製品の処理の仕方でお聞きしたいのですが、かまぼこや旭巻きなどを提供する際で、納品された商品をそのまま患者給食に提供する場合、コンベクションオーブンなどで再加熱して提供した方がよいと思います。
しかし、熱でかまぼこの水分が少なくなり固くなってしまう状況です。
蒸し焼きモードで行っても固くなってしまう状況です。
皆さんの施設ではどうされていますか？教えてください。