献立作成の基本で混乱しています。

教えてください。
社会人二年目のクリニックで働く栄養士です。
現在業務全般勉強中の身ですが、献立作成のやり方に疑問を感じて解決出来ずにいます。
上司から
「献立は約束食事箋の1700kcalを基準にたててね。」
と言われてそのカロリーに合わせてきましたが、
やっていくうちに、そもそも献立作成の前には
年齢構成表を出し、それに基づいて食糧構成表を出して次の献立作成という流れがあると知りました。(無知ですみません。)

うちはクリニックなので、年齢構成は毎月バラバラで、若い世代の入院が多い月のカロリーは2200kcal等なるのですが、この数値は無視して
約束食事せん通り1700kcalで立て続けていいのでしょか？
上司に聞くとうちの基準は1700で、食糧構成は関係ない。
と言われましたが、ならなぜ出すのかわからなくて…
監査にまだ携わったことがないけど、提出したとき引っかからないのかなと不安になります。
一人では解決できないので力を貸してください。
よろしくお願いします。