栄養目標量の決め方がわかりません。

勤務することになった施設での引き継ぎや
資料がなく献立作成をする際の栄養目標量の設定方法がわかりません。
一種類の献立でご飯の量でエネルギーを調節しているようなのですが、食事摂取基準を参考にして一番多い年齢と性別の基準値で作成すればよいのでしょうか？
第一出版の「日本人の食事摂取基準（2020年版）の実践・運用」を購入する予定です。
また養護老人ホームなのですか保健所に提出する書類一覧等載っているサイト等ありますか？