食事摂取不良の利用者について

こんにちは。
特養の利用者様について相談＆凹んだ気持ちを書かせて下さい。

今までムセ等誤嚥しているような症状は見られなかった方が急に発熱、入院され誤嚥性肺炎と診断されました。今まで米飯、1口大程度(ユニットで食べやすいよう適宜切る)でしたが、入院中、ST関わりで全粥、超刻みになって退院しました。
入院中から食事摂取量は不安定。施設でも全粥、超刻みで提供し摂取量変わらず。
補助食品も付けましたが好きじゃない、今は食べたくない、お腹いっぱい等理由を話して食べてもらえませんでした。補助は甘い味、鰻味など粥と食べられそうな物など。
家族には誤嚥リスクがあるので本人が希望しても形のある物は差し入れないでくださいと伝えても理解してもらえず、いつの間に家族が付き添って食べさせるなら家族責任だから良いとなり、ムセもなく炊き込みご飯やかっぱえびせんやら食べています。今はコロナ化で家族面会ができないため差し入れ量も減りましたが、職員が差し入れ品を預かり提供してしまっています。特に発熱等なく経過中。
ケアマネ達と相談し、家族が了承してくれれば誤嚥リスクはあるが形のある食事形態に戻せば食べるのではないかとなり、家族に相談するも｢よく分からないから施設に任せる。食事も粥しか食べないならそれでいい。｣とのお返事で形態を変えるには至りませんでした。95歳と高齢で少しずつ状態は落ちるだろうが、食べたくない物を無理に食べさせるのも…、特に変わった様子なく生活されている、という事でそのまま経過してきてしまいました。
現在食事は主食量を増やしのり佃煮等で食べ、副食は平均で3割程度です。
健康診断ではアルブミン値は医師が気になった方のみ検査でこの方は検査無しです。きっと低いと思います。
体重は退院してから毎月微減でしたが3%以上の減少はなく、今は下げ止まりな感じでBMI20を前後しています。
この度、新しく入った経緯を知らない看護師さんに粥量を増やしたって栄養にならない、補助を付けるべき、栄養ケアマネジメント加算を取ってるなら予算内で何かするべきとズバッと言われてしまい、経緯を知らない人とはいえ栄養士としての仕事が出来てないと言われたようでガックリきています。
このような場合、栄養を摂ってもらうためにどの様な方法があるか助言頂けたらと思い書かせてもらいました。
長文失礼しました。よろしくお願いします。