豆腐のきざみについて

こんにちは 　私は老健施設で働いてやっと１年たった栄養士です
うちは委託給食なのですが、みなさんの施設では例えば豆腐や麺類のきざみ食はどのように対応していますか？各施設ごとにこの食品は刻むがこの食品は刻まないといった約束ごとがあると思うのですが、その規定が施設側で作るべきなのか委託側で作るものなのかを悩んでいます。　今は委託側の責任者が口頭で新しく入った人に教えるというあいまいなやり方をしているのできちんとしたいと思っています。前任者からの引き継ぎでは施設にそのような規定はなく、施設側の栄養士は私一人しかいないので困っています。 　現状をお聞かせ下さい。