老人ホーム、糖尿病と診断

この度の健康診断でHbA1cが7.5と7.9の方がいて、再検査しても同等の値だったため、主治医より糖尿病と診断されました。
元々糖尿病をお持ちの方が入所してくるのは多いですが、入所後に診断された方は初めてなような気がします。

現在園の食事は1,500kcal前後が基準値で献立を立てていて、うちの糖尿病食事は主食を減らして1200kcalを提供することにしてるので、看護師からもそのような指示が出ました。

1人は、認知症の方で、ご飯は毎度全量摂取ですが、歯触りが嫌なものか飲み込めないものは噛んだ後に口から出すことも。おやつはあればある分だけ食べてしまうので、介護員が午前午後で少しずつ渡しています。
この方は間食を把握していこうかと思うのも、薬も出ると思うので様子見て、難しければエネルギーが低い間食を勧めるなどしようかと思いますがどうでしょうか。

もう1人は、体重増加が著しいため、間食してないですが元々ご飯の量を糖尿病食の方と同じ量にしていました。心臓が悪く、体重増加していってるため、腰痛があるそうです。間食もしてないし、園の食事もご飯減らしてるけどそれも残したりしているので、この方に対してはどのように対応していくのがいいでしょうか。

なんか入所後に診断されたのがあまりないので、看護師の言い方も若干嫌味に聞こえてしまい悩んでます。