刻み食は必要？

特養で管理栄養士をしているものです。
今度特養所属の職員(看護、CM等含む)に対して、嚥下調整食に関する講義と施設で出しているソフト食・ミキサー食の試食会を行う事になりました。
講義の内容としては、ピラミッドを用いた嚥下調整食の説明と各食形態を提供する対象の方、刻み食・極刻み食の危険性についてになります。
特に刻み食・極刻み食の危険性についてかなり押していこうと考えています。
というのも、当施設では刻み食の上に一口大・一口大半という形態があるのですが、これらの食形態だと食べるのが難しくなってきた方はとりあえず刻み食に移行しよう、刻み食が無理なら極刻み・・・といった感じで嚥下状態(咀嚼力、食塊形成力等)を見てではなく段階的に落としていくという風潮があり、またソフト食＝まずいというイメージを持っている職員が多い為、よほどのことが無い限りソフト食への移行がありません。
また、同じ法人の施設では刻み食・極刻み食の危険性から一口大の次はソフト食を提供しているとCMと話した時に、「それはおかしくない？普通食と全然違うのに・・・」と言われました。
個人的には、刻み食は結局刻んでるからそこまで咀嚼しないし、逆に刻み食は誤嚥のリスクが高いから危険なのでは・・・？、またあんをかけたところで味も変わってしまうし、必ずしもしっかりと食塊の形成をするのは難しいだろうし、それならソフト食でもいいのでは・・・？と考えています。
このことについてどう思われますか？
ソフト食の前段階として刻み食は必要なのでしょうか？
また、刻み食をなくし、ソフト食を導入した施設様がおりましたら、無くすまでの経緯を教えて頂けると幸いです。
よろしくお願いいたします。