調理終了後2時間以内喫食 冷小鉢のゆがきもの終了時間は？

はじめまして。
特養の管理栄養士をしております。

私の働いている施設では、調理時間が調理終了後2時間以内喫食を全然守れていない状態でした。
入社してからずっとそれを問題視しており、変えるのを渋っている責任者をやっと説得することができ大量調理マニュアルに合わせた動きに変えていこうと現在頑張っている状態です。

質問なのですが、加熱終了後2時間以内喫食を守るために温かい料理は火を止める時間を喫食時間の2時間前以内にしているのですが、和え物など冷たい料理の時のゆがきものの終了時刻はいつぐらいでされてますか？

現状午後の献立に冷の料理がある場合は、11時以降にゆがいてから冷却冷蔵庫保管。午後の休憩後冷蔵庫から取り出し和えています…。
できたら和える前に湯がくようにしたいのですが、昼食の洗浄の時間・休憩時間等からそれは作業的に難しいと責任者からは言われてしまいます。
ですが、そもそもその時刻に湯がくことは本来ダメですよね？？

うちの施設が昔から時間を守れていないため、温度表に記入する時間等も監査用の嘘の時間を書いてしまっていて、そういうことをなくしたいです…。

他の施設では冷の料理の時の湯がきもののタイミング、多少早い時間を温度表に記入しても大丈夫なのか等教えていただきたいです。
私の知識・勉強不足の為申し訳ないですが、よろしくお願いいたします。