総合病院の食種・形態について

はじめまして、委託給食会社で管理栄養士（中間管理職）として働いている者です。
ある受託施設（総合病院）の食種や形態について、皆さんのご意見を伺いたく投稿しました。

公立の総合病院なのですが、すべての食種に一口大、きざみ、ミキサー、マッシュ（ムース状）の
コメントが入力できます。

常食にもきざみやミキサーがいたりして、それぞれの食種で料理も違うので、
ミキサーやカッターをその都度回さなくてはいけなくて、作業が煩雑です。

食種も多く、それぞれ料理が違うので作る料理数もとても多いです。
主菜から小鉢まで合わせると1提供あたり70種類以上の料理数になります。
（たとえば常食は普通の醤油で糖尿はだし割醤油、肝臓は減塩醤油で煮る、
さらにエネルギーや塩分によって盛り付け量が分かれているなど）

献立は契約上受託となっていますが、実状は病院側が立てています。
（大変なのでこちらが変更しようとすると様々な理由をつけて元に戻す、
または許可してくれない）

食材高騰もあり、1年以上赤字運営をしているため、献立見直し、食種見直しの
交渉をしているところですが、先方が難色を示していて進みません。
（料理数をコンパクトにまとめる、常食は一口大のみ、など）

みなさんの施設では、どんな展開をされていますか？
また、形態のコメントはどのようにされていますか？

ご意見伺えるとありがたいです。