糖尿病のある入居者様への差し入れについて

こんにちは、特養で管理栄養士をして5ヶ月の者です。
経験も先輩もおらず、毎日手探りで仕事をしています。
今回は、糖尿病のある入居者様の差し入れについての質問です。
その方は、70代の女性で、糖尿病、高血圧、肝硬変、胆石症etc...の病歴のある方です。
血糖値は、即効型インスリン分泌促進薬を毎食服用され、130mg/dlです。
食事は、1500kcalを毎食全介助にて全量摂取され、飲料タイプの栄養補助食品(200kcal,P=7.5g)を1日1本摂取されていますが、先月の血液検査で、アルブミン値が3.1→2.4g/dlまで大幅に低下していました。
その為、ゼリータイプの栄養補助食品を1つ追加しましたが、下痢をしてしまい、中止しました。
そこで、家族様から何か差し入れなどをお願いして、アルブミン値改善に繋げた方が良いのかと思ったのですが、糖尿がある為、どのようなものがいいのかと考えていました。
糖質offのお菓子やパン、食物繊維の多く含まれているお菓子などが向いているでしょうか...？
もしくは、食べるときに一緒に飲む飲料を食物繊維の多いもの(トクホなど)にするなど...
糖質の事ばかり考えると、低カロリーでアルブミン値改善に繋がらないようなものばかりになってしまうように感じます。アルブミン値改善の為なので、蛋白質の多いものがいいでしょうか。
また、この方以外でも、糖尿病のある方への差し入れはどのようなものが向いているのでしょうか。
皆様はどのような対応をされていますか？
無知で、未熟な質問ですが、回答の程よろしくお願いいたします。