療養食加算(糖尿病) 運営指導

こんにちは。
老健で働く管理栄養士です。
先日、県の運営指導があり、療養食加算で指導がありました。
糖尿病食1400kcal、±10％で献立を作成しておりましたが、
その±10％の基準は何で、誰の指示なのか、医師の指示(個別の食事箋に記載が必要)でなければダメですと言われました。
1400kcalぴったりの献立を立てるのは難しいと思います。
今まで、このような指導を受けたことがなく、皆さんの職場ではどのようにされているのか、実際指導を受けたことがある方などの意見をお伺いしたいです。
よろしくお願いいたします。