必要エネルギー量について

はじめまして。
現在ユニット型の特養で働いております。
皆様に必要エネルギー量についてご質問させていただきたいです。
施設のごはんは3～5割ほど喫食しており、食後部屋で補食を喫食される入居者の方います。
とてもしっかりされている方のため、部屋で何をどれぐらい食べたか聞こうとすると、
なんでそんなこと言わなあかんのや、好きにさせてくれと嫌がられます。
施設の食事量が少ないため提供エネルギー量（施設の食事）と摂取栄養量に大きく差があるのに、
補食をしっかり食べているため体重が増えていたりします。

その場合、必要エネルギー量はどう計算するのが正しいのでしょうか。
初期に計算したものから、どう利用者にすり寄せていけばいいのかわかりません。
初歩的な質問をしてしまっているかもしれませんが、お教えいただけると幸いです。
よろしくお願いいたします。