【委託】払っている食費と実際にかかっている食費について

特養です。
日計表を提出してもらって実際その月に食材費がいくらかかったのか把握できるようにしています。
献立権は委託です。※こちらで確認と最低限の直しはします。
管理費は別です。

例えば1食×人数×日数でトータル月300万食費として支払っていたとしてます
（分かりやすくするため切りよい数字で例を出しています）

で、委託側が購入した食材費が290万だった。
一応黒字ではあるものの（比率96.66％）、利益としては10万程度である。
私ならこの程度なら献立によって微差は出るし（もっと材料費がかかる月もあるだろう）

本来食費から利益をあげるべきじゃないのかもしれませんが…委託も慈善事業じゃないしなぁ…
委託側だって利益必要だよなとも思うし、赤字にしちゃうと食費値上げの交渉されるから赤字にはならないようにしてもらえれば…。まぁ90～99％だったらいいかなと思ってみてます。

みなさんは支払った食費のうちどのくらい食材費かかったかきちんと把握していますか？
どのくらいなら許容範囲としていますか（例えば○％位であればいいかな等）