給食栄養施設管理 報告書の記入方法

急きょ事業所の栄養士の仕事をする事になりました。
役所に提出する、給食施設栄養管理報告書の「平均提供食品量」をどのように書いたらよいのかわかりません。わかる方がいらっしゃいましたら教えてください。

・栄養目標量について
　●各自の事業所で決めたられた数値を記入すればよいのでしょうか？
　　 それとも事業所給食はこのくらいの値と決められてるのでしょうか？
　　 （過去何年かの報告書は同じ値が記入されていました。）

　●炭水化物エネルギー比、たんぱく質エネルギー比、脂質エネルギー比は
　　 足して１００％にならないといけないと思っていたのですが
　　 過去２～３年の報告書を見ると、どれもＰ５５％Ｆ４５％Ｃ２５％＝１２５％
になっています。
　　 ＰＦＣは１００％と習った記憶があったのですが、これは私の覚え違いなの
でしょうか・・・
　
　●食品成分表で栄養を算出してるのですが
　　 ビタミンＡの記入欄にはβカロテン当量とレチノール当量を合わせたものを
　　 記入すれば　よいのでしょうか。　

・推定摂取量について
　●算出の仕方がわかりません。
　　 数式があるのでしょうか？
　

　２０年前に栄養士の資格をとって全く違う仕事をしていたので、
　恥ずかしい話 ほとんど栄養士の勉強を忘れてしまっている状態です。
　私の前に勤めていた栄養士さんが急にやめてしまったらしく、
　連絡もとれない状態で聞くにも聞けません。

　わかる方いらっしゃいましたら教えていただけると助かります。
　よろしくお願いいたします。
　
　無知で申し訳ありません。