個人対応どこまですれば良いの？

長期３０床、短期１０床の特養に勤める管理栄養士です。最近、利用者の個人対応について悩んでいます。食事形態は常食からゼリー食まであり、療養食もあり、それに加えて一人ひとりの嗜好に対応しています。ユニットケアのため、盛り付け配膳はユニットの介護員が行っていますが、上記のように個人対応が多いので、ほとんど厨房で盛り付けている状況です。厨房は労務委託です。私は厨房に入らず、指示のみです。「今日からＡさんは○○禁で代替をお願いします」的な要望がどんどん出てきて、正直、厨房職員も混乱しています。結果、ミスも生じていますし、頭がついていけない調理員は退職していきます ほとんど私が退職に追い込んでいるようで、自分自身つらいです。献立指示書には調理員さんたちがミスのないように細かく指示を記入し、朝のミーティングでもその日の献立を確認し合うなどのいろいろやっていますが、厨房からは「覚えきれない・対応しきれない」と日々の大変さがわかる声が聞こえてきます。かといって、残食になるのを知ってて提供するのも嫌です。みなさんの施設での個人対応について教えてください。どこまで対応していますか？