地域密着型特養ユニットの配膳方法

1歳児の栄養補助食品

ユニットケア特養新規立ち上げ

耐熱６０度のミキサーの洗浄消毒

ミルサーの掃除

食道裂孔ヘルニアの食事

検便で陽性！！

経鼻管ラインの汚れ

胆石症の食事

反芻する人の食事

空腹を満たす間食

水分吸収率

納豆の調理方法？

糖尿病1600Kcal制限の間食

食器の自然乾燥

飲料用の容器

検食について

検食簿

水分補給と尿量について

グループホームの衛生管理

肝炎の利用者様の対応

個人対応どこまですれば良いの？

経管栄養剤の決め方について

消化の良いミキサー食は？

強化磁器派？メラミン派？

PEGの栄養剤は？？

特養と併設のケアハウスの食事提供について

ＨｂＡ１ｃ５．５％

肩書のない栄養士業務

化膿性脊椎炎

残食容器

厨房の清掃

老人のオリゴ糖摂取

残食処理

グループホームのノロウイルス

同じ悩みを抱える人たち多いです。私もその一人。旦那に愚痴っても相手にもされなくなってきたので。気休めに投稿しようと思っていた矢先にいるかとライオンさんの投稿を発見しました。同感です。住んでる環境が違えども、仕事後の夕食作り・・・。家は４世代の８人家族です。保育所・幼稚園・小学２年の３人の子供、ぴーじいちゃん、義父、義母、旦那です。定時上がりで３人の迎え後、６時半帰宅、食事開始は７時～７時１５分の間です。調理時間は大体４０分、主菜、副菜２品、汁を作ります。時短どころの話ではないですよ！！１日のうちでこの時間帯が一番必死です。もちろん朝の仕込みが肝心です。 でも、ぴーちゃんと子供たちの嗜好は違うし、おいしくない料理は手はつけないし、すんごく頑張っていろいろ尽くしているのに、結果が見えない時はがっかりです。食材は基本、私が補充担当ではないので、とりあえず冷蔵庫や冷凍庫に入っている物で料理する事になるのですが、朝の子供のお弁当を詰めながら今夜のおかずは～と考えます。帰宅してから考えていたのでは間に合いませんよね。 幸いずぼらな私は子供たちの散らかしたものや学校の準備は寝る前に回しているので調理優先です。人それぞれですが、みんなも頑張っているって気づけただけで元気でました。この生活、８年目ですが、慣れるという事はなく、常に必死です（笑） 今日は日曜出勤です。私が仕事の時は家族は外食に行くようです。これまた、キツイです。自分が休みの時は問答無用で３食食事作ります。 アドバイスの欄をお借りして自分の愚痴になってすみまんせ。。。お互い頑張りましょう！！

特養の管理栄養士です。アドバイスではなく、共感です。うちの施設も労務委託入っていますが、人員不足で毎日のように残業をしている状態です。とは言っても、私はあくまで施設側の職員なので、厨房で手伝うことはないです。契約上は1ヵ月以上欠員が生じた場合は契約金の減額という内容を入れてます。ので委託側も早々に対応しようと求人を出しまくっているらしいです。せめて栄養士でなくともだれかチーフ的な存在の人を置かないと大変だと思います。ちなみに、うち方は全員パートだけどチーフいますよ。委託先の書類等を施設職員が管理することはNGではないでしょうか？委託先はそんな大きな会社ではないのかな？うちの厨房は全国区の有名な会社なので、逆に人員不足でも施設職員（私）の手なんて借りません的な雰囲気です。何を言っても食事は毎日3食だし、今今のことなので、打開策を練らない限りは厨房に入る日々が続くのでしょうね。1日も早く現状改善することを祈っています。がんばってください！！

特養の管理栄養士です。うちの施設も極刻み食あります。提供者はもちろん、嚥下の問題のない利用者ですが。嚥下機能低下している利用者にはゼリー食（ミキサーにかけ凝固剤で固める）を提供しています。 最近では、料理によって極刻み食、ゼリー食と混合で提供する利用者さんも増えてきています。例えば、刻むと食塊が作りにくい料理（笹かま、ひじき煮、ぜんまい煮、タラ料理、など）はゼリー食にして提供。根菜の煮物、脂身の多い煮魚などはそのまま極刻みにて提供。 一度、検食として一通りの料理の極刻み食とゼリー食を食べてみるもの良いかと思いますよ。特に極刻み食は意外と食べずらいです。つぶつぶが最後まで口に残り・・・これが誤嚥性肺炎の素になるんだなぁと実感できます。利用者さんの状態に合わせた食事形態が求められるので、難しい課題ですよね。ただ、ここで回答されているみなさんはかなり先進的な知識をお持ちだと思います。ソフト食は確かに主流になってきていますが、必ずしもそうでないと私自身考えています。実際に食べても、極刻み食の方がおいしい料理沢山あります。安全な極刻み食を作れないかと毎日試行錯誤中です。

同じく特養管理栄養士です。寿司はめったにしませんが、過去いろいろとやった経験を書きます。握り寿司の日。他のアドバイス通り、ご飯への変更がＯＫの人、軟飯ならＯＫの人、やっぱり粥でないとダメな人に分け、軟飯は炊く水の量を増やし、粥の人はゲル化剤で酢めし粥ゼリーにしてシャリ玉を作り、具（ネギトロやネタたたき）をのせ握り寿司にしました。味見をしてもおいしいと思えるものでないと利用者もおいしく召し上がってくれませんので、試してみるといいと思います。ちなみに、粥ゼリーが上手になるとお稲荷さんとかもけっこうおいしく作れますよ。 ただ、最近の見解として、見た目は良いが、そのまま食べたほうがおいしいというメニューもあるので、アレンジもほどほどにした方がいいと・・・その代り、粥の人には特別に刺身1品多くするとかの他の特典をつけてあげると利用者さんも喜んで召し上がってくれます。 老人は食事形態がバラバラで難しいです。嚥下障害、口腔内トラブル、問題があるので、そちらの改善を試みずにおいしいものを出せというスタッフに時々ムッとなる時もありますが、適切な食事を提供するのが我々管理栄養士の職務でもあります。お互いがんばりましょう。

参考になりました！ かさぶた様、早速のご回答ありがとうございました。グループホームなので専門的なことでは難しいので、わかりやすい（簡素的な）資料をつくろうと思います。理解できなければ意味ないですもんね

喫食者の咀嚼・嚥下能力に合わせて 特養に勤務する、管理栄養士です。うちの施設では、利用者の咀嚼・嚥下機能のレベルに合わせて提供しています。魚も種類によって、調理法によって食べやすい、食べ辛いが生じてきます。特に脂身が少ない魚はフードカッターにかけるとぱさぱさもそもそで私たちが食べるのも食べ辛い形態になってしまいます。 現在は手でほぐした程度の刻み、フードカッターにかけ粗刻みから極刻みに近い刻み２通りの食事形態で提供しています。また、パサつく料理にはとろみあんをかけたり、油脂を添加して食べやすくしています。お粥に混ぜて召し上がっている利用者さんもおります。 できるだけ、常食に近い状態で食べてもらいたいですよね

意識付け！ 早速ご回答ありがとうございます。そうですよね、少なからず感染リスクはあると考えれば、日頃からの対策はしててもよいですよね。備えあれば憂いなしということで、別処理で対応したいと思います。厨房に相談したところ、たいした労力でもないからとすんなり了解もらいました。あとは、感染対策としても、給食課からのマニュアルを作成してみようと思います

見直し！！ 皆さん、わかりやすいご説明とアドバイスありがとうございました。規模が全く違い、こんなので悩んでいる自分が恥ずかしくなりました まずは全ての禁食や嗜好表をまとめて、見直しをかけたいと思います。マニュアル作成も早速行いたいと思います。また、ユニット介護員にも協力をもらって食事提供できる部分はケアの一環として手伝ってもらいたいと思います。皆さんにご相談してよかったです

ご回答ありがとうございます 療養食加算（以前は特別食）対象にならない現在でも、とりあえずは医師の指導が必要なのですね。私自身、なかなか医療系の職員と連携をとれていなくて、まかせっきりになっていた部分もあるので、栄養素的な面からみて介入できればいいなぁと思いました。 また、経管者の療養食加算は可能だそうです（保健所回答）。ただ、必要な書類は経口者と同じで、医師の指示書や給与内容や栄養プラン、献立等が算定においては必要とのことでした。ご参考までに

ありがとうございます 詳しいご説明ありがとうございます。もう一度、本人の既往歴や、状態等をＤｒ・Ｎｓと確認して食事管理をしていきたいと思います

専門的なお話、感謝です！！ 心のアリナミンさん、専門的なお話をありがとうございました。何回も何回も読み直してようやく理解できたような気がします。早速、上司に報告しました。食器に対する考え方を最初から見直す必要があるとともに、現在の食器の扱い方や補充の仕方など、課題がたくさん見つかりました。食器メーカーさんとも、今まで以上に真剣に取引していこうと思います。とても参考になる説明をいただきありがとうございました

それぞれですね。 いろいろと情報ありがとうございます。やはり、その施設の考えだったり、予算だったり多面的にみて決めていくしかないですよね。大きめな食器のカレー皿や丼椀はメラミンで、小鉢や皿類は強化磁器にするなど、用途に合わせて選択していっても良いのかなぁと、皆さんの投稿を拝見して思いました。献立、栄養管理も難しいですが、ハード面を考えていくのもなかなか難しいですね

なるほど！ ご回答ありがとうございます。ケアハウスで調理するメニューもある。と考えれば少しは気が楽になります。もともと、キッチンもあるので、早速上司に相談してみます。

でんぷん分解酵素 ヘルシーフードのホット＆ソフト粥酵素、けっこう良いです。うちの施設では全粥に酵素を混ぜてからミキサーにかけてます。ゲル化剤はソフティアを使用しています。酵素の働きで粘度はなくなりますが、でんぷんが分解されることにより、甘みの強いミキサー粥になります。ご飯をずっと噛んでいると甘くなるのと同じです。添加量もさほどではないので、ミキサー粥を危険な状態で提供するよりは良いかと思われます。初めて使用したときはあまりにもさわさわになったのでびっくりしました。おかげで嚥下障害の利用者さんでも安全に摂取していただいてます。

食器盛りは厨房で、お膳セットはユニットでやっていらっしゃるのですね。色々と参考にさせていただきます。ありがとうございます。

ご回答ありがとうございます。ミルクという一番身近な食品を忘れていました。早速連絡します。ありがとうございます。

温冷カートですかぁ・・・いいですね。食事配膳方法は購入する機材等も含めてもう一度検討してみます。貴重なご意見、ありがとうございます。

皆様、いろいろとコメントしていただきありがとうございました。的確な意見とアドバイスで、もう一度自分の生活をあらためてみようと思いました。身体の不調はこればかりではないです。3人の子育てと大農家の嫁と施設の栄養士の両立で疲れ果ててしまい。。。病院に行く気力も時間もなくの生活を送っていました。おかしくなる前に今度病院にいってきます。ありがとうございました。

いろいろとご指導ありがとうございます。自分の意見をもっと前に出していけるように頑張ります。栄養士レベルではいろいろと発言しましたが、結局その後のカンファで現状維持となってしまいました。小規模なので、ひとりひとりの状態は把握しています。ただ、自分の考え（利用者の既往や身体状況を診た上での食事管理）に自信がなく、ついこういったサイトで専門に経験している皆さんの意見が欲しくて。管理栄養士になって8年目ですが、自分の栄養士としてのプライドなんてありません。利用者の食の質を上げて行くことが私の目標です。でも、それもなかなかハードルが高く、今回のような結果になることがほとんどです。ちなみに、この施設はナースの指示で食事管理されることが当たり前で、事後報告になることが度々あります。その辺からして自分の自身の無さが丸出しですよね。利用者様の食事は私が守るってくらいの気合で頑張りたいと思います。

食事の質を考えた時に、やはり今の対応ではいけないと思います。体調も現在は良好なのでもう一度、カンファレンス等で検討していきたいと思います。とても参考になるアドバイス、ありがとうございました。

やっぱり専門にきくのが一番ですよね。次回の交換時に聞いてみます。ありがとうございました。

交換は3ヶ月に1回だそうです。病院からの決まりらしく。特養では交換できないので、病院外来しています。次回の交換時に病院側にも聞いてみます。ありがとうございまいした。

ＮＳＴガイドブックの存在をすっかり忘れていました。ディスクあさって発見しました。臨床栄養も並行して勉強していきたいと思います。

脂肪制限食ということで捉え、食事管理をしていこうと思います。アドバイスありがとうございます。

具体的な数値で教えていただきありがとうございます。参考にさせていただきます。

アドバイスありがとうございます。バックグランド等確認して対応方法をかんがえてみます。

アドバイスありがとうございます。吐き出す行為は認知症が進んできてかららしく、今まで反芻はあってもまたゴックンという感じで吐き出すことはなかったようです。

アドバイスありがとうございます。油ものですね？！手軽に購入できるもので、検討してみたいと思います。

食器を変えるということですね？なるほど。食品だけではなく、食器等でも検討してみたいと思います。

塩分・・・まったく頭にありませんでした。そういえば、脱水の研修の時、塩分濃度の話を聴いたような。尿量で脱水の有無を判断してはいけないのですね。尿量が多いから脱水ではない。ということにはならないということですね。普通に食事を召し上がっている限りでは塩分は十分かと思います。水分摂取に心がけていきたいと思います。ありがとうございます。

アドバイスありがとうございます。２つの施設の栄養業務をこなしているなんてすごいですね。優先順位・・・なるほどです。私も仕事に優先順位を決めてこなしているつもりですが、ついついあれもこれもとなり、このような相談をするまで追い込まれてしまい。やりくりがへたくそなのだと思います。時間に追われながらではなく、効率よく仕事ができるように核施設の栄養業務を整理したうえで進めていきたいと思います。がんばります。

アドバイスありがとうございます。２つの施設の栄養業務をこなしているなんてすごいですね。優先順位・・・なるほどです。私も仕事に優先順位を決めてこなしているつもりですが、ついついあれもこれもとなり、このような相談をするまで追い込まれてしまい。やりくりがへたくそなのだと思います。時間に追われながらではなく、効率よく仕事ができるように核施設の栄養業務を整理したうえで進めていきたいと思います。がんばります。

いつも的確なアドバイスありがとうございます。まだ、上司に訴えるまで限界でもないのでもう少し、自分を見つめなおし頑張ってみます。

アドバイスありがとうございます。大先輩的な感じで、心が温まりました。図星過ぎてコメントのしようがありません。今しかできないことが毎日あります。変なことばかり考えてる暇があるくらいなら、栄養管理に没頭します。がんばります。

ありがとうございます。元気でました。

アドバイスありがとうございます。自分よりも大変な業務内容の栄養士さんたちが沢山いらっしゃるということは知っていますが・・・こうして実際に頑張っているσさんからお返事を頂けてうれしいです。私もめげずに頑張ります。ありがとうございます。

ご回答ありがとうございまいた。納豆ペーストが届きたらどんな感じか教えてくださいね。納豆のミキサー・・・ジュースとかしか想像できないのですが、とろみでもつけたらペーストっぽくなりますかね。いろいろと試作もしてみたいと思います。

ご回答ありがとうございました。ふりかけ！？個人的に好きです。香りもいいし、今度粥に混ぜて提供してみたいと思います。

ご回答ありがとうございます。煮豆ペースト？！まだやったことが無いので早速試してみます。納豆にこだわりすぎて視野が狭くなっていました。参考にさせていただきます。

ご回答ありがとうございます。同じ大豆製品ということですね。安全のためにもある程度は利用者様にも妥協していただかなくてはならないですよね。相談してみます。日本人の朝は納豆！という利用者が多くて大変です・・・。

ご回答ありがとうございます。さっそく業者さんに聞いてみます！！

回答ありがとうございます。さっそくまとめて乾燥する方法、対策をみんなで話し合ってみたいと思います。

回答ありがとうございました。やはり、対応策考えた方がいいですよね。 まとめて乾燥できるような方法をみんなで話し合ってみます。

洗浄の事を考えると、やはり専用の容器を準備するべきですよね。冷水ポットを購入することになりました。回答ありがとうございました。