赤字の原因・・・

はじめまして。
食数１５食程の医院に委託の栄養士として勤める者です。


私が勤める医院は数年前までは職員側の栄養士はおらず、委託
の栄養士が献立・発注を担当していて、食材費もうまく収めてきて
いました。
ところが、2年程前から医院側が管理栄養士を雇い、献立をその
方が立て、発注は委託というスタイルになってからは使う食材の種類も
量も明らかに増え、赤字になる月が多くなりました。

赤字になっていることは先方さんにももちろん話していますし、ご自身
も気付かれていると思うのですが、一向に食材費を落としてもらえず
会社から食材費を下げてもらうように話しをしてもらおうとしたところ、
月にかかる食材費を分析した結果が一日一人当たり750円の範囲内に
収まっているため（上限ギリギリですが）、これでは言えないというのです。
けれど、毎日の売り上げと日々かかる食材費は全く釣り合っておらず、
赤字になるのです・・・在庫や廃棄が特別多くなるわけでもないです。


献立と発注両方されていた時の栄養士が献立の価格設定をいくらにして
いたのか分からず何とも言えないのですが、いろいろ考えてみた結果、
食数の少なさ（売り上げの低さ）から７５０円ギリギリの献立にしてしまう
と一日一人当たりの金額がオーバーしていなくても赤字になるのかな、という
ところに行き着いたのですが、先方さん側としてはオーバーしていないのに
なんで落とさないといけないの？というところでしょうし・・・


学校を卒業してからというものずっと調理ばかりで、今の職場で初めて
売り上げの管理などをさせていただいているということもあり、この状況
をどうしたらいいのか分からず悶々としています。
相談できる人もいないため、よろしければみなさんのご意見をいただけ
たらなと思います。