デイケアの個別対応はどこまで？！

こんにちは。デイケアの食事提供で迷っていることがあるのでご意見をください。
当院の栄養課では慢性期病院４００食と併設する老人健康保健施設１００食＋デイケア３０食を提供しています。
病院の禁止食については基本的にアレルギーがあるか、栄養状態悪化によってやむおえず提供できないもののみ禁止食として提供しています。（肉を除去すれば摂取量があがって栄養状態が改善しそう。など）
本人のわがままによって食べられないものは禁止食としては認めず、食事指導にて食べられるよう働きかける方針としています。
デイケアの主任さんの意見では、デイケアは病院と違い本人の嗜好にあった個別対応の食事を提供するべきであり、「きゅうり禁」「人参禁」「玉ねぎ禁」「サツマイモ禁」など細かな要望を出されてやや対応に困っています。
嗜好調査やミールラウンドにて嗜好を配慮した献立内容になるよう工夫はしていますが、個別対応となるとどこまで・・・？と頭を抱えております。
確かに病院と老健での食事提供の意義の違いはありますし（あまり詳しくなくて恐縮ですが）最近では高級ホテルのシェフを老健で採用するなど、デイケアも食事を売りにする時代のようです。「伊勢海老なんて出せないのはわかるけど、せめて禁止食はがんばって！」という要望なのです。それとこれとは違うような・・・
嫌いなものがあると全て残される利用者さんもいらっしゃるのでデイケア職員の気持も分かるのですが、他の老健やデイケアではどのようなお考えで対応されていますでしょうか？
なんでもいいのでご意見いただけましたら幸いです。