栄養価の評価は 人それぞれなんでしょうか？

短大を、卒業し学校給食で1年仕事をし、去年の夏から個人病院で働き始めました。
前の栄養士さんは　パソコンはできないから。といってすべて手作業で業務をされていたようです。
つけるべき帳簿類も　マニュアルも　基準値も　何もなく、病院での勤務の経験のない私がすべて　決定し１つ１つ必要な書類を作っているじょうきょうです…（それが正しいのかもわかりませんが…）

その中でも1番わからないのが、栄養価の評価のしかたです。たとえば、
糖尿病食の　栄養価の評価は　月単位で評価したらよいのでしょうか？
それとも　毎日きちんと２３単位なら２３単位。表１は１２単位で。
と1日ごとに評価するべきなのでしょうか？

現時点では、毎日　単位を　きちんと　合わせた献立には　まったくなっておらず　
不足している表や　過剰になっている表と…めちゃくちゃです。
栄養指導の際　毎日きちんと　単位をまもってください…
と指導する自分にとても　矛盾をかんじます。
毎日きちんとした　献立を作成すればよいのですが、
なかなかうまくいかず…かなり時間もかかります。

糖尿病だけにかぎらず、常食から　潰瘍食　低残渣など　粥の種類もあわせると２０種類くらいあります。
それぞれ　きめられている基準値（県の栄養士会の数値を元にひょうかしています）に　ぴったりあった献立作りをするべきなのでしょうか？
それとも　多少の誤差は許されるのでしょうか？
基準値の○％以内の誤差なら良い　などと決めて評価をすればよいのでしょうか？
みなさんは　どのように評価をされていますか？

長々とすみません…教えてください。よろしくお願いいたします。