給食で淡雪かん提供できますか？

淡雪かんの作り方は
泡立てた卵白に寒天液を混ぜてた後に冷やし固める
と、理解しております。

委託先の栄養士が立てた献立に　入っているのですが
私は思っている淡雪かんの作り方ですと
卵白の温度がしっかり上がりますか？

自分で作ったのは学生時代の調理実習以来？？？
遠い記憶ですし、給食では経験したことがありません。

安全に提供するのに手順を確認したいのですが
委託先の栄養士さんが夏休みに入っているとのことで
提供日までお話できません。

ご存知の方、教えてください。