献立の展開について

こんにちは、私は委託で特別養護老人ホームで勤務しています。

献立の展開…正確にはどこまでの献立表を施設に提出すべきか、ということです。
常食の献立は1400kcal。

糖尿の管理が必要なのは今4人、
減塩の管理が必要なのは7人でそのうち加算の対象になっているのが2人、

最初の立ち上げ段階で何も知らされてないまま放っておかれてしまい、当時の栄養士さんも退職されて居ません、今、個人の希望でおにぎりを食べている方、ヤクルトを飲んでる方の献立まで提出しています。

先日は糖尿の方で栄養補助食品込みのカロリーを計算しておいて欲しい、と看護師さんに言われました。

今糖尿の献立は四種類、減塩は7種類、つまり管理の必要な人の分オーダーメイド状態です。
どうにか絞れないでしょうか。また絞れるものなのでしょうか？