献立のサイクル

節分

教えてください

将来の給食業務って

私が委託にいたときは、加算をとるものはすべて提出。 患者様のための個別対応に関しては献立提出無しでした。 ですから、仮に腎臓食で、献立にゼリーをつけなくてはならないのであれば、ゼリーも入れた献立を提出しておりました。 献立提出に関しては、やはり加算をとるのかとらないのかでわけるところが多いのではないでしょうか?

以前から話題にはなっており、気になっていましたが；； 実際料理をみたのは今日のＴＶです。 まさに私たちが日々調理しているもの！っていう感じでしたｗｗ 一緒にＴＶを見ていた主人は、「これでは働けない；；」って言っておりましたがｗｗ オフィスであまり動かれない方には理想的だとおもいます。 ただ、病院(施設）で同じものを出せば文句を言われ・・・ ヘルシーを売りにするとこうも早く皆に慕われるっていうのは、ちょっと寂しい思いもありました；；（病院でも皆様が健康になれば！！とおもって調理しているんですから；；） ちょっと、売れすぎるのはしゃくにさわりますがｗ（心狭いですか？？） 味や料理数などをみて病院食（施設）って健康食だったんだ～って皆さんに理解されることを期待しています。

・・・・・ どうなんでしょう？というのんびり感にもびっくりいたします；； 病院ですよね・・ 患者様ですよね・・ 再び火を通すって・・・ 即効やめて下さい 今どの職場でもどの家庭でも　安心・安全・衛生をご存知かとおもいます。 その先頭に立つべき栄養士です。 学びなおしていただきたいと思います。

状況がよくわかりませんが・・ 以前病院に勤めていた者です・・ 厨房の配置や、台車の流れなどわからないので、答えにくいですが、 比較的今までめぐまれていたのでは？？なんて思ってしまいます。 配膳時は栄養士チェック後盛り付けしていた方々が、厨房服をぬぎ、(又は上になにかはおる）かたちで、厨房出発し、定位置にて看護士さん又は、ヘルパーさんに配膳車をわたします。 帰りもおなじ形で、時間になったら引き取りにいきます。 厨房の出入り口には常に次亜塩素酸が含ませてあるマットがありました。 食器を出した後、配膳車（食札）は毎回薄めた次亜塩素酸で拭き、アルコールスプレー・・・ 各施設によって、多少の違いはあるにせよ、こんなかたちではないでしょうか？ 突然やり方がかわったようですが、 施設内でもなにか変化があったのでは？？ また、今まで残食チェックをしていなかったのも気になります。 もしかしたら、残食が増えてるのでは・・・ 厨房だけが1人歩きしているのでしたらそれも寂しいものです・・ 結構配膳車を運んでいるだけでも、ヘルパーさんと仲良くなっって、 利用者様の声が聞けたりするものです。 病院と違い、ショートや、デイなどは料理なども施設選びに直接響くとお聞きします。 残食チェックも含め、見直す良い機会なのではないでしょうか？ 衛生的に心配とおっしゃいますが、食器洗い専門なんてよほどの大きい施設でなければないと思います・・ 今まで無かった作業が増えるというのは大変だとおもいますが、 力の見せどころだとおもいますので、頑張ってください。

申し訳ございません； たいした知識もなく 不快な思いをさせてしまったようで、申し訳ございませんでした。 もちろん とろみも、お茶や汁物・・様々なもののに使用しますので全てが、 片栗粉で大丈夫ともうしあげたつもりもなかったのですが言葉がたりなかったようです。 ただ以前、たいした理解もせずただ固まらないからといって 　とろみ剤をたくさん入れ、その後誰も確認することなく患者さんのもとのいき 顎にはりついたとい事柄を聞き、その現場の責任者達に再度指導に行った 事例を思い出してしまって・・少々あせりすぎました；； ただとろみをつけるのではなく、研究していただきたいのです・・ しかし、コストも実際現場には重くのしかかっています。 お茶や、汁、主食、主菜・・・ 全て３食増粘剤使用をみとめられる現場ってどのくらいあるのでしょうか？ 残念ながら、私が働いてきた現場にはございませんでした。 けれど、とろみをつけず食事をお出しすることはできない・・・ どこの現場も苦肉の片栗粉なんですよね・・ 今回も感情のまま記載してしまっているので、また不快な思いをしてしまう方がいたら 申し訳ございませんが、 のどにつまってしまってからでは遅いですし、 肺炎などになってしまってもつらいです・・ 嚥下困難の方のための食事は治療食以上の研究と気遣いを 持っていただきたいと思っております。

コスト；； 私も以前片栗粉を使用しておりました 確かに増粘剤をおすすめする方に安全性を第一に考えました と、おっしゃる方多いですが、 基本はどのようなものを使用しても、仕上がりが同じになるような マニュアルを作ることが大事に思います。 たとえ増粘剤を使用しても、入れすぎればジャムのようにもなりますから・・ 片栗粉だって、割合と、火入れ具合を指導すれば常に均一を守っていけますよ＾＾

受託責任者 受託責任者の資格をもっていますが＾＾； 実際この資格を取得するにあたっては・・・ 二日間の講習 問題を解いて送る（通信教育？）みたいなものだけでしたよ 　　↑一応合格するための、規準点もありました 内容は 衛生や、大量調理上の注意、また治療食など 病院委託の栄養士さんでは困らない程度のことです。 ただ、参考書も厚く法規的なことが多いので、仕事をしながら帰宅後問題を解くのは 少々めんどくさかったです（すいませんこんなこといって＾＾；；） 仕事上では、自分はもともと責任者でしたので、取得したからといってなんらかわりませんでした。 ただ、委託会社では必ず１つの現場に１人の責任者という体制をとっておりました。 参考になりましたでしょうか？？

まず相談を・・ 以前私が働いておりました病院では、 常食（形・一口）軟菜（形・一口・刻み・ミキサー）潰瘍食・その他治療食・・・ といった感じでして、 軟菜食の基準は歯茎でも噛みきれる程度のやわらかさでした。 軟菜食ですと、ご老人が好むさつま芋料理や、おから料理などができますが、 低残渣食となりますと、繊維物や、刺激物などが使用できませんのでかなり料理幅が変わってまいります。 とはいいましても、違う部署や調理師さん、パートさん達には、なかなか伝わりにくく、 私は先方の栄養士さん達と話し合い、食材リストを作成いたしました。 食材・調理法など記載し、ドクターにも配り、食事箋への記入判断の材料としてもらいました。 皆さんも言ってますとおり、施設（利用者様）によってどこまで必要かが変わってまいりますので、 まず施設で相談をしてみることが大事だと思います。

皆さんの声聞かせてください　　 いちひめさんありがとうございます。 私は委託一筋でしたので、 現在食提供の場からすこし離れた食品会社にはいって 初めて、様々な提供方法を学んでいる最中であります＾＾； いちひめさんの考えを聞き感銘をうけました。 確かに学校給食のような大規模厨房が一食のみの使用ってもったいないですよね 現在厨房がおまけのようにつくられている現場なんてたくさんあります。 さらに、人材不足・・・ そこで、安心・安全・衛生なんて！！っていうところもたくさん見てまいりました。 学校給食も委託化がだいぶ増えてきました。 そこでの社員さんは夏休みなど長期休みのたびに遠くの人不足の現場に給料をもらうため 働きに行くんです・・・ もっと効率のよい流れをつくるためには、根本的な改革が必要なんでしょう 今回北海道の食中毒事故は給食関係者にとって考えさせられます。 セントラルキッチンは今後の給食事業にとって必要不可欠なものだと思うのです。 だからこそ、安心・安全・衛生 共同調理＝危険を クックチルの導入で、安心・安全・衛生　なおかつおいしいを実現 できればな～と、 現在食品会社で試行錯誤しております。 ただ、現場の意見が現在まだまだ商品に反映されていないのが現実・・・ こんなのあったらたすかるのに～～～！！ 現場の声たくさん聞きたいです。 なんでもいいのでお聞かせください。

委託側の責任者として・・ 以前委託業者で責任者をしていたものです・・ 異物混入・配膳遅れなどなど・・ 様々な問題が多発するのが現場ですよね 病院となれば365日３食休み無し・・・ 人件費もキツキツで最小人数での業務・・・もう毎日が嵐のようでした その中で、売り上げやら、従業員の取りまとめ、クレーム処理・・・ 若い栄養士さん達がくじけて辞めていく姿も何人も見て参りました。 まだこの子には責任者は厳しいのでは？と上司に問いかけても 人材不足にも関わらず、新規オープンのため！！人がいない！！しょうがない！！ このままでは、給食業界どうなってしまうんだろう？ と心配しながら働いている方も多いのではないでしょうか？ ただ、現在委託化はどんどん進んでおりますから、 責任者として立つ方や、今後そうなっていく方達には責任感をもって、 仕事を引き受けていただきたく思います。 しかしながら、皆様が言っているとうり人材育成がなかなかできにくくなっている現状・・ 先方様にも少しながら力添えをいただければ、それに気づき伸びていく事もありますでしょう 例えば、朝礼・昼礼で病院（施設側）としてはこうしていただきたい！ 思いを従業員皆につたえていただくだけでいいんです。 責任者が若くて気づかないことも年配のパートさん達の耳に入ることで こういうことよ！みたいな会話・・そして、意識となって変わっていくと思います。 育成というと、私は委託、私は病院みたいになってしまいます。 それより、提供される方たちにどうしたら喜んでもらえるかしら？を心がけ、 病院側（施設側）としてはこうしていただきたい！ って言ってもらえたら、委託側もこうしてこう！って話し合いがしやすくなっていくと思います。

がんばってください　 食出し時間など個人対応でバラバラな感じが いっそう調理員さんにはめんどくさい感じに伝わったしまうのでしょね＾＾； 私は現場に入ってタイムスケジュールを作成するときは、まず自分で調理師さんの仕事をしました。 次に、盛り付けさん そうやって、今までの仕事を時間を変える時は、まず自分でやってみるものです。 見せれば納得でしょう＾＾ 大抵現場は自分より年上で、経験豊かな方・・・ 若い栄養士が盛り付け時間や調理開始時間などを、 ５分変えることすらプライドが邪魔をしてなかなかうなずいてもらえないものです。 でも、そのプライドは安全な食事提供に注いでもらいましょう＾＾ 頭ごなしに言っても、もちろん無理・・・ 甘えたって無理だと思います 頑張っている姿が大事なんです ひぃたんさんは今の現状を問題と感じ、動いているんですから あきらめず、続けてください。 事件が起こる前に指摘されて良かったですね 良いきっかけができたと思って そこの現場に適した新しいタイムスケジュールをつくりあげてください。

前日調理って・・・ 前日調理を行っている施設がまだあることに驚いております。 朝５０食程度ということなのですが、 くわしい食事内容や、食出し時間がわからないのでなんともいえませんが、 私が以前働いていた病院では 主食（ご飯・おかゆ）・主菜（２品）・汁物・お茶の５点セットで 朝５時出社で、７時３０分配膳でした。 調理は１人　　盛り付け・準備２人の計３人でやっておりました。 前日調理の危険性を説明すれば反対されることは無いとおもうんですが、 何が反対なのか教えていただけますか？

仕事内容って・・・ 私も委託で同じような仕事をこなしておりました。 さらに朝番から入り、昼の食事を出すまでは現場でしたね～；； ただそれは、利益を出すためにはそう動かないと厳しいものもありましたし、 人員不足もありました・・ もちろん、残業代なんかはつきませんので、 必死に定時であがろうと仕事もしましたよ＾＾；； 栄養士の仕事を変わってくれる方なんていませんから、本当は事務専で なんか起こったときのために、余裕は持ちたいのが本音ではありましたが、 なかなか厳しいのが現状なんではないでしょうか？ クリボーさんも損益をやっておられるんでしょうから、 現場にどのくらいの利益がでているかわかるはず、 もし余裕があるのでしたら、栄養士の事務時間確保を優先にして 時間割したほうが、今後のためにも大切だと思いますよ。

精神科って難しいです 私も以前精神科で働いていたときに、 同じようなことで、悩んだことがありました。 もとは栄養管理にうるさい病院で献立作成していた者にとって、 好き嫌い対応って・・・ って感じで、はじめは受け入れることも難しいかんじがありました＾＾； ただ、そこの先方栄養士さんが日々好き嫌いをなくすために、 患者様にたいして過剰な指導にならない程度に それとなしに栄養指導におりまぜながら、嫌いな食材がいかに良い物か教えるなど・・、 精神科の方に対しての栄養指導は その方の生活背景や、診察内容も理解しながらの指導なので、とても大変なことでしたが、 少しずつの変化を大事にしておりました。 その中で、私もアレルギーにくらべればたいしたことない！ って感じで、作業をおこなっていました。 一人ひとりの意見を取り入れているときりがない事もございますが、 その方にとって、そのことがとても大事なことなのであれば、 それは治療食となんら変わらないんですよね＾＾； 先方様と、調理師さんと、病棟側全ての理解と協力ってやはり必要なんだな～ と再認識した経験でした。

契約内容は？ 今まで委託業者に勤めたいたものです。 保健所監査では確かに書類提出をもとめられますので、 施設側で記録を管理することは大事だと思います。が、 委託業者が入っているということでしたので、 業者を入れる前に、契約内容の確認をすることをお勧めいたします。 契約内容によっては、委託側が害虫駆除に関して業者をいれる・・・・ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　という事も無いわけではないので・・

ありがとうございます。 本当に施設によって様々ですよね。 やわらか食などもいれられるのでしょうか？ 最近種類が増えてきましたが、それでもまだまだ毎日の献立には組み込めにくいものなのかな～？なんて思っちゃったりいたしますが・・ 確かにデイサービスなどで、曜日指定で利用されるような施設は曜日も気にしなくてはいけませんね！勉強になります。

ありがとうございます。 それって一年分あったのを昨年のを今年にってことなんでしょうか？ スタートから一年分作成されていたのでしょうか? 三か月分の様々な料理ってすばらしいとおもいます。

皆様楽しそうですね お食事もとてもすばらしいとおもいます。 職員一人一人が利用者様方に楽しんでもらおうという気持ちがありますよね。 ありがとうございました

昆布シートですか～ いいですね香りも旨味もあって！ けっこうご高齢の方々って缶詰好まれますよね～ やはりなんといってもやわらかさなんでしょうけどｗ 我が祖父は昔は良く食べたんだ～なんて懐かしがっていたものですｗ（明治生まれ） ありがとうございました

つみれ汁も美味しいですよね～ 手作りが出来ればやわらかいしいいんですが・・・ なかなか現状難しいものです・・ ついつい鰯！！大豆！！といったように形を残し存在感アピールをしてしまうのですが、素材に使用するのもいいですね ありがとうございました

栄養士さんや施設事情によっても色々ですよね・・ 私もはじめてこの場をかりて皆様の様子を聞くことで 私って知らないこと多いな～って実感しちゃいます ありがとうございます

そうなんですよね～ イベントとか祭りごとのときって ラーメンとかも刻まないで下さいとかｗ 刻みなのに天ぷらつけてくださいとかｗ いっぱい不思議な現象おきますｗｗ 安全も大事なんですけど、日々の安全食事が、実は咀嚼力の低下を招いているのかな～なんて、ちょっと思っちゃったりするんですけど・・ まあ、イベントくらいは！っていう想いもありますよね。 ありがとうございました。

節分のレクか～ 私は病院が多く、残念なことにレクなどをみたことがないんですよ；； 一度、行事食を作るだけではなくみてみたいです・・ ありがとうございました

手作りカード良いですね 折り紙で籠をつくって豆を入れるというのも聞いたことがあります。 質素なイメージがありますが、心を込めての行事って大事ですよね ありがとうございます

錦糸巻きれいそうですね 私はこの間実験がてら青のりで海苔巻き風にしてみました。 大量調理ではむずかしいかな～なんて思っちゃいましたけど；； すばらいしいですね ありがとうございます

なるほど～ おもしろいですね 味は醤油とか入れるのかしら？？ 今度やってみたいです ありがとうございます

なんだかんだいって、子供のころにやっていたことって楽しいんですよねｗ 咀嚼だ～嚥下だ～ゴミが～ 様々な問題提起はありますが、童心にかえるための行事。 良い考えの一つだな～って思います。 ありがとうございます

節分用セットパンフレットがあるんですか～ 毎月行事パンフあるといいな～っておもっちゃいますｗ 節分って意外と難しいんですよね～ 地味になってしまって・・普段より金額ははっているのに目立たないといいますか・・ 悩んでしまいます；； ありがとうございました

私も病院に入るまでは節分用ボーロというかわいいものを知りませんでしたが、意外に良いですよね＾＾ 毎月毎月行事に追われている感じです；； デパ地下・・良いですね＾＾ ありがとうございます

投げることもするんですね；； 殻付ってことは、その後食べることも考えておられるんでしょうか? ありがとうございます。