委託業者変更するときの注意点ありますか？

１００床の特養です。私は施設側の栄養士で　現在の委託業者は早５年がたちました。
私自身は直営　委託　双方経験がありますが、その経験からいっても衛生状況がずさんで何回給食委員で討議しても改善がありません。異物の混入　厨房の入り口解放　厨房内の清掃　など　基本が実施されておりません。いろいろ手を尽くして私なりに啓発しているのですが、
この際　委託を変えてみようと思っています。
最初のセールスではきっと良いことばかり並べて営業されるのでしょうが、実際　不慣れな者ばかりで立ち上げられても困るし、現状よりさらに悪くなるのではと心配もあります。
２年ごとに委託を変えられる施設も見受けられまが、委託を変える際、どのような事に注意すればよいでしょうか？また　そこが慣れるまで施設としてもやはり不都合がありますか？
どのような手順で移行していけばよいのでしょうか？
ご経験ある方　ぜひ　ご意見をお聞かせください。