残食調査、厨房の業務について

こんにちは。
特定施設で勤務している栄養士です。

うちではケアマネジメントは取り入れていないのですが、ケアハウス時代は自立者や自立に近い方が多かったので、制限のある方ばかりを気にしていましたが、加算が取れなくても個人の栄養管理が必要だと感じています。

そこで質問なんですが、入所される場合、どのような流れで受け入れをして、栄養管理していくのでしょうか。
新卒で入って恥ずかしながら自分の施設しか見た事がありません。
できるだけ詳しく知りたいのですが・・・。

病院から退院されたばかりの方はカロリーや注意事項等が記載されたサマリーがくるので、それに従って食事箋を書いてもらいますが、ほとんどが自宅からこられる場合なので入るまで情報がほとんどありません。

また、日々の食事摂取量は介護の方に10/8・・・というように主食とおかずで分けて記載していただいています。摂取量を見て、食べ方の少ない方にはお話をして何か問題がないか聞きとりをしていますが、記録の仕方、もっと活用できること、やらなくてはならない事が知りたいです。

勉強不足で知識もないので、いろんな本を見たりネットで調べたりしています。何でもいいのでアドバイスを下さい。