委託業者の仕事ぶり

特養で働いている者です。
給食管理は全て委託業者が行っていますが、その仕事ぶりにストレスが溜まって爆発しそうです。

つい先日、保健所の個別指導？があって、献立のことで、何点か指摘されました。

献立表通りに作ると、汁物は薄くて飲めないのではないか？実際はもっと多く入れてるのではないか？と。実際に入れた量を献立表に赤で書き込んでもらって下さい、云々…。

指導事項を委託側には伝えたのですが、いまいちやっていることが適当で困っています。
よく、主婦のかん！と言って適当に計らず入れているのを知っていたのですが、献立表通りにしか入れてないよ、と言われました。何とか、書いてもらうようにお願いしましたが。。

委託のマネージャーも口ばかりで、現場を見ようともせず、マネージャーとしての機能を果たしていません。口だけの「すいません」で、改善策がなく、配膳遅れも1ヶ月で10件以上、続いています。

施設のトップは食事の事にはあまり関心が無く…。私一人で悶々。


１．施設側が提示している目標量に対してどのくらいの範囲の誤差までならOKなのでしょうか？
献立確認は私がしてますが、食材の重なりや、彩り、分量、成分等、指摘しても直したり、直さなかったりです。時々脂質エネルギー比が35%を超えてたり。
保健所には栄養管理は施設側だからもっと強く言うべき、と言われましたが、真剣には受け止めてくれません。

２．例えば、一人分50gとして、1個10gの冷凍里芋を盛り付ける場合、5個ずつ付けていくと思うのですが、何故か3～4個しかない、ってことが多々あります。
使用している全体量が減らされてると考えられます。盛り付けを行っているパートさんにも少ないと言われる事があります。
自分の経験上、個数物なら大きさ、重さをある程度知っているので、パッと見ておかしいと思うときは指摘するのですが、厨房責任者には何かと理由を付けてごまかされます。
私も四六時中厨房に入っているわけではないので、全てを把握仕切れません。

３．調理時間がとにかく早いです。お昼のものは、私が出勤する８時半には盛り付けが始まっています。果物缶や袋から出すだけのものはOKでしょうか？煮物なども盛り付けていることもあります。夕食のものは、午前中から作り始め、14時半には主菜も盛り付けています。
マネージャーに何度言っても、人がいなくて仕方ないとしか返してくれず、全然危機感を持っていません。

４．帳票類が適当で、冷蔵庫の温度確認とかその日出勤してない人のサインがあったりなど。後からまとめて書いているのが丸分かりです。見えない部分はどこもこんなものなのでしょうか？

５．厨房内の日常的清掃を行っているかは、施設側はどのように把握しているのでしょうか？
清掃を行っておらず、排水管が詰まったり、ガス台の受け皿が腐食したりと色々あったため、掃除分担をし、行ったら用紙にサインをすると決めたのですが、2ヶ月程しか続かず…。聞いても口ではやっている、と。

厨房内部のことで多少出来ていない事があっても、直接利用者に迷惑かけるわけでもない
ので施設側には上手く伝わらず、委託は委託で上がしっかりしていないため厨房責任者も楽な方へ逃げ…。
でも、きっと大きな問題が起これば私の責任になるのかな～って思うと、やるべき事はきちんとやっていきたいのですが。
困っています。。

皆さんの職場はどうなんでしょうか？