ブレージングパンで玉子豆腐

いつもお世話になっています。

突然なんですが、
ブレージングパンで滑らかな玉子豆腐を作るにはどうすればよいでしょうか？

当方、何度か試作しましたが、
火加減の調節が難しく、
普通に蒸し上げた所゛す″が入ってしまい口当たりも悪かったです。
一番火力の強い所はスフレになってました。

で、ブレージングパンの蓋を半開きにして蒸し上げた所、その場から離れる事ができず、恐ろしく時間がかかりました。

50人分作るので、家庭用の蒸し器では効率が悪くどうしてもブレージングパンを使いたいと思っています。

一応分量は2Lの冷凍卵液にだし汁2、5Lでバットに入れて作ります。

数人分の分量で試作しましたが、
失敗すると悔しいです(-_-#)
どなたか手を挙げていただければうれしいのですが。

補足
ブレージングパンに専用のすのこ状の網があり蒸し器としても使えるようになっています。