定員30名の保育園での食器消毒

栄養教諭の方に質問です

学校給食の栄養管理について

学校給食の給食費、給食運営費について質問です

私も企業主導型保育園で働いております。 以前は普通の認可外保育施設だった所が企業主導型になりました。 まず、市の監査が厳しくなりました。認可相当の栄養管理を求められます。 企業主導型の監査は給食部門には厳しくないですが、人によっては大量調理マニュアルの衛生管理を持ち出してきます。うちMAX31食ですが、大量調理マニュアルの衛生管理表使えっていわれました(笑) MAX100食以上の系列園は簡易の衛生管理表で何も言われなかったのに(っ`ω´c)ｷﾞﾘｨ 栄養計算ソフトはいれてないです。 無料のExcel栄養計算を使ってやってます。 Excel独学ですが、どんな現場行っても仕事の簡略化に繋がりますのでExcelが使えるといいですよ。

確かにすごくめんどうですね… 献立をパソコンに打ち込んで栄養量調節とありますが、献立ソフトではないのですか？ エクセルに打ち込むのに発注量は手計算なんですか？ エクセルの関数やフィルタを使かうだけで時間短縮になりませんか？ いろいろな献立ソフトを使ってきましたが、発注書まで完璧にだせるソフトは市販ではなかなか難しいです。 例えば、人参が1日に何回かかぶっているから、この時はまとめたい、しかし夕食分だけは当日納品にする、在庫があるから減らす、花人参を作るからいつもより余分に、とか結局は人間の微調整が必要になります。 納品書や請求書をわけて欲しいから別発注になる時や、展開献立時の発注処理も市販ソフトではやりにくかったです。 市販ソフトでは納品規格や発注業者を入力するところからやらなくてはいけませんが、それも融通がききにくい場合が多数です。 例をあげると… 牛乳1本が200gと入れておく。 朝の牛乳はそれで本数が出ますが、調理に使う分の牛乳は500gのものが欲しかったりしますよね？ また牛乳がダメな方の代替えがある場合も市販ソフトでは対応が難しいです。 一ヶ月分の献立を掲示したりはしないのですか？ 検食簿や検収簿、日誌、帳簿などはどうされているのですか？ 発注処理はある程度エクセル処理の方がやりやすい（あくまで私の経験上）ですが、他の上にあげた処理をする時に献立ソフトを活用するほうが効率が良いように思います。 ちなみに私が使ったことあるのは 下の方があげてらっしゃるヘルシーメーカー、他は栄養マイスター、今はカロリーメイクです。 あとは弁当会社で独自に作ったソフトと委託会社が独自に作ったソフト（どちらも作る時に制作会社に無理を言いました） どれも一長一短がありますので、無料ダウンロードで試してみたりメーカーに問い合わせてみたりして、自分がそのソフトで何をしたいのかを明確にして検討してくださいね。 私の経験上、発注ソフトは難しい事、献立作成から帳簿類にいく流れでのソフト活用は有用であることを書き添えておきます。 事務処理を効率的に行い、その分よりよい食事の提供ができますように。

現在は学校勤務の栄養士です。 私の地域の学校給食では、なるべくもやしの使用を禁止するよう通達する文章がきています。 黄色ぶどう球菌の数値がかなり高いものが多く、茹でてもなかなか減少しなかった為です。 エンテロトキシンは耐熱性ですから怖いですよね。 調理師さんに 「もやし使用を中止しているところもあるくらい、もやしには菌が多いのだから水につけておくなんて菌の繁殖を助長しているようなものでは？ もやしを浸けた水に多数の菌があれば二次汚染につながりやすいですよね？ 青くささはボイル時に塩を入れれば緩和されるし、冷却時によく水洗いすれば気にならないですよ」 という風なことをいってみてはいかがでしょうか？ ちなみに学校給食は当日仕込みですが、以前働いていた病院や高齢者施設では、前日に洗って水気をきって袋に入れて冷蔵庫保存でした。

こういう問題が起こった時… まず深呼吸しましょう それから問題を整理しましょう ひやりはっと。この言葉をご存知ですか？ なにがいけなかったか、これからどうしたら良いかを順立ててまとめてみてください 今思えば…からのくだりの部分をきちんとまとめて上司さんに謝罪しましょう 今後、同じ間違えをしないように皆さんが書いて下さってることを検討して自分が出来るイメージをもつ事が大事ではないでしょうか？ あとは業者さんと対等に言い合えるコミュニケーション能力も大事 「早いですよ～確認できないので待って下さい。なにか間違えがあったら怒られちゃいますよ(笑)」と言える雰囲気を作っておくとよいかと… 業者さんのキャラや雰囲気をまず読まないといけませんが… 業者さんと仲良くしておくと物価や商品情報に敏感になれますよ 栄養士業務は多岐にわたる事が多いので失敗を経験しながらじゃないと覚えられない事は多々あると思います その失敗はどうしていたら起こらなかったか…貴女はちゃんと考えられてる方です あとは落ち着いて順立てて考えて対応していく癖をつけていけば大丈夫ですよ 素直に非を認めて次に繋げる。これが新人さんが成長していく為に必要なことだと思いますよ

私が以前働いていた施設の委託金額は 管理費が月に140万円 食費が1人1日800円 でした。 ちなみに入居者様から施設が頂く食費は1人1日1500円だったかと… 入居者様は40名、ディ利用者様は15名、保育園利用者様が10名くらいの管理費計算でした 入居者様から頂く1か月1人当たりの食費が58000円なのでしょうか？ 契約の形態が施設によって異なるので皆さんの給食費を聞いても参考にはならないと思われます… 逆にお聞きしたいのですが 貴女がいらっしゃる施設は1日1人あたりの食費を委託会社にいくら払ってらっしゃるのですか？ うちの契約では光熱費、人件費は管理費からという契約でしたので食費から光熱費、人件費を出すという概念がありません どのような契約なのでしょうか？ 水道光熱費の16000円以上というのはひとりあたり1か月計算でしょうか？ ……それにしては給食費からだすにしては多すぎますよね 58000円や16000円という金額はどのようなものかもわかりません… 私の読解力がないようですみません… ガス代はプロパンガスの契約なら会社によってだいぶ違うので経費削減できるかもしれませんよ

皆さんのコメントにもあるように酵素を使われるのが手っ取り早いですが、金銭的に余裕がない時にお薦めなのが… 砂糖と油です 炒める前や煮る前に砂糖と油をもみもみして時間をおきます 献立によっては薄力粉をまぶしてあげれば更に柔らかく仕上がります 老人ホームでの評判はよかったですよ～

パチュナもワーファリンも血液凝固阻止剤ですね ビタミンkは血液凝固因子に関与していますよね 血栓が出来にくいように血液凝固阻止剤を飲まれている方は血液凝固に関与するビタミンkの摂取は制限されます その方には、 血栓が出来にくいようにお薬を飲んでらっしゃるので納豆に多いビタミンがそのお薬の効果を弱めてしまうんですよ。血栓が出来たら大変ですし、せっかく良いお薬を飲まれているので効果が弱くなるのは勿体ないですよ と説明出来たらよかったと思います

お疲れ様です ドクターからの食事せんに記載がなかったのでしょうか？ 胆嚢炎にともなう閉塞性黄疸があれば肝臓病食でも良いと思いますが… 脂質を制限する意味で、すい臓病食の方が適していませんか？ 患者様の状態によると思います

お疲れ様です 前回の質問から拝見させていただきました 貴女はヤル気もあるし、新卒ながら一人で考え業務をこなされ、人に喜んで貰う悦びを感じれる人ですね あまり自分を卑下なさらないでください めげずに栄養士を続けて欲しいです 私の前職場の新人栄養士は「調理の仕事はイヤだから辞めます」と1か月で辞めましたよ… 私はすでに辞める時だったので口をだせませんでしたが、そんな栄養士もいたんですよ 今回は運が悪かったのでしょう 同期の方は早々に辞められたのでしょう？ そういう職場はその先輩栄養士を上手く操縦しなければ離職率があがるだけだと思います 私も新卒でお世話になった病院は人間関係が原因で辞めた人です(笑) 2年いましたが、最初の1年は短大新卒で40床、ディ外来透析を始めたばかりの内科の厨房を一人でまわしてました。（管理栄養士さんが入社後すぐ辞めて新卒管理栄養士さんがくるまで約１年） この新卒管理栄養士さんがヒステリー持ちで無理でした… 私は病院→フリーター→病院→弁当製造（途中で老人ホーム等の委託を始める）→委託（老人ホーム、保育園併設）→派遣ですが学校給食 の職遍歴があります(笑) こんな私からのアドバイス… 栄養士の求人は時の運ですっ!! フリーターしながら良い求人が出るのを待つもよし、委託で揉まれてみるもよし（委託の求人なら田舎でも半月毎にある感じなので委託の就職は簡単かと…離職率が高い表れですが、他の栄養士さんの話が聞きやすいのはメリットですよね） 貴女の次の職場がよりよいものでありますように…

入院されてる方ではなく外来の栄養指導の患者様ですか？ 現在1日どのくらいの塩分量を摂取されていて、制限量はどのくらいですか？ 私なら6g以下くらいならなるべく塩分の低いお漬け物10g位までの摂取をオッケーにします そのかわり汁物を半量にしてもらう、減塩醤油を使ってもらうといったことを条件にします ご本人が食べたいものを制限するより、量に気を付けて頂いて別の塩分量を減らしてもらう方がストレスも少なく効果があがるのではないでしょうか？ 糖尿病の方にも「揚げ物はダメです」という指導より「揚げ物は週1回、なるべく吸油率の少ないもので、ボイル野菜などとバランスよく」と指導しませんか？ それと同じだと思います ここで大事なのは量をきちんと把握して頂くことです それが出来なければ漬け物は食べないでくださいねって言ってしまいます 食べたいなら摂取量をコントロールすること、コントロールできるように導いてあげるのも指導のひとつではないでしょうか？

年齢別荷重平均とは荷重平均栄養所要量の算出をすることでよろしいですか？ 年齢別毎に荷重平均栄養所要量を算出されていて、それ毎に給与栄養の目標量をだしているわけではないですよね？ それを前提としてコメントさせて頂きますね 荷重平均栄養所要量を算出する時には対象となる人を全て拾った方が「荷重平均」という意味に沿うていますよね？ あまりに対象が極端で平均してしまうと対象者個人毎の目標栄養量とかけ離れる場合は先に書いたように年齢別毎に荷重平均を出すなどの対策が必要になりますけど… ご質問にある一番多い一般食からの算出はどこに記述があったのか気になりますが、一番多いところから算出するとバラツキが減る、手間が減るというメリットはあるのでしょう。 元々の意味を考えた上で施設の現状に沿う目標栄養量が算出できればよいのではないでしょうか？ なぜドクターはカロリーを低くしたいのかも聞いて、荷重平均栄養所要量はあくまでも献立作成の目安となるものなので、施設全体のカロリーダウンが必要なのかをきちんと考えて判断してくださいね …前提が間違っていたらごめんなさい。 長文失礼しました。

前年度の資料は残っていませんか？ それがあるなら、同じように作るのが一番ですが… 使ったお金（支出）…材料代、光熱費、消耗費など 入ったお金（収入）…弁当代（たぶん種類があるでしょうからそれぞれの単価と売上個数がわかるようにして金額を出せばわかりやすいかも） 毎月まとめて、繰り越し金も記載 納品書、請求書はきちんと纏めてますか？ 弁当の売上は把握してますか？ もっというと弁当の原価は何割か知っていますか？ 以前、幼稚園弁当の製造会社で勤めていましたが、原価管理がシビアでした 収支計算は言われたことなかったですが、今、学校給食で収支計算しています。 どの現場でもお金の流れを把握することも栄養士の仕事ですね 頑張ってくださいね

委託、老人ホーム併設の保育園という参考にならないかもしれない状況の食材費を書いてみますね 朝のおやつ20円、昼のおやつ50円、昼食200円 でした。 管理費（人件費や水道光熱費など）は別に施設側から頂いてましたので、純粋に食材費として施設側から頂ける金額でした。 この施設側から…というのがネックで施設側は保護者さんからこの金額よりは頂いてます。 そして委託会社はこの食材費を8割使用くらいで黒字をだせと言います 食材費として頂いているものを…ですよ？ 管理費から黒字がだせないなら営業の失敗でしょう …と話がそれました。すみません。 とにかく、保護者さんから頂いている金額と保育園側との相談で目安を決めておくものでは？ 以前働いていた幼稚園弁当の会社では弁当を220円で園に卸すのに、保護者さんから250円徴収していた園がありました… 園の考え方はどうなんでしょうか？

老人ホーム併設の保育園でしたが提供していましたよ ただ、金額の面からフルーツポンチに入れたりヨーグルト和えに添えたりしていました（委託でしたので、金銭的に厳しかった） 園児さんには入園前にアレルギー表をだしてもらってますので、アレルゲンでなければだしていました

http://eichie.jp/qa/?action_qa_detail=true&qa_id=6368 以前同じような質問があったようなので貼っておきます http://recenavi.web.fc2.com/2012/syoku/syoku0102.html ここに回答の根拠が記されてます http://recenavi.web.fc2.com/2012/syoku/syoku0300.html こちらには、各施設での実情に即したものでいいと記されてます これをふまえて、食料品消費日計表は食品の消費の流れがわかり、金額の流れもわかればなおよし的なとらえ方でよいと解釈できませんか？ たぶん、今から食品とお金の流れの2つがわかる日計表を作成するのは難しいかと… 食品の流れがわかる日計表と金額の帳簿の2つを用意しておけばよろしいかと。 ご質問の栄養ソフトから出力できる一日毎の食品群別の使用量の表は上記の理由から少し方向性が違うと思います これはあくまで「食品群別」なので、食材の流れがわかりませんから 食材の流れがわかることが「食料品消費日計表」の目的ですよね 長々と書きましたが私自身、監査の時に日計表を見られた記憶がないのです(笑) 監査はやはり保存食の量のチェック（これが一番めんどうですよね50g量られますから）や手洗い設備のチェック、冷蔵庫冷凍庫、食器の保管庫など保管の仕方や衛生のチェックなどの現場でのチェックが8割なことが多々。 書類は献立表、検食簿、日誌のチェックで、あとは並べてるだけでした。 監査の人にもよるのでしょうが、私の時は現場重視の方ばかりでした。 監査前で大変だと思いますが、根を詰め過ぎないように頑張って下さい

以前働いていた老人ホームでタニコーさんのスチコン使ってました。 フジマックさんは講習の時に説明してもらいさわらせてもらっただけで比較は出来ませんが… 掃除や管理がめんどうだな…と思った記憶があります←だいぶ前なので参考にはならないと思いますが、日常の手入れの仕方は比べましたか？ タニコーさんのスチコンは初心者の私でも使いやすかったことは言えます。 あまり参考にはならないコメントですがベストなスチコンがみつかるとよいですね♪

DKF様 回答ありがとうございます！ 改装羨ましいかぎりです！ 1時間近くかかりましたか....... 朝と昼のおやつ分、離乳食分もその都度、洗浄後煮沸消毒ですよね？ あ。 食洗機ではなく家庭用の食器乾燥機を今、水切りカゴが置いてある場所に置くなら簡単に出来るかと思いまして。 知り合いが勤める小規模園で家庭用食器乾燥機を使っているそうなので、そういう園が他にもあるのかなぁと。 煮沸消毒の具体的な体験談ありがとうございました！ 参考にさせていただきますね。

返信遅くなりました。 定員24名の内訳にもよると思いますが、私が現在→離乳食初期中期後期の3種類をあわせて6食、刻み2食、普通の幼児食13食、職員食9食、を1人で作っていて保育室に遊びに行く余裕があります。 買い出しに行く余裕はあると思います。実際、以前は(3年以上前の話)買い出しに行っていたそうです。 ただ、出来るのと衛生管理的な問題は違いますよね。大量調理施設衛生管理マニュアルを盾に園と交渉された方がよいですよ。 食材に問題があった場合の責任の所在が特定出来なくなる場合が想定できますよね？たとえば、カニカマを買ってきました。異臭がします。この場合、あなたが運搬中に適切に温度を10度以下に出来ていたかまで問われます。調理時に気付けたら不幸中の幸いですが、間違って提供して、園児さんがお腹を壊しましたってなった場合の責任の所在はどうなるでしょう？色々なリスク管理を考えるのも栄養士の責任だと思うのです。頑張って下さいませ┏oﾍﾟｺ

eri様 返答ありがとうございます。 施設や病院だと栄養管理は管理栄養士、 給食管理は現場の栄養士という業務わけが多いので 学校給食でも自校給食では、わけられている所があるのかなぁ～と 漠然と考えておりました。 給食費の出納、業者さんへの支払いなどお金の管理が私自身、最初は難しかったので、栄養教諭さんは皆さんされているのかと疑問に思っておりました。 今まで栄養教諭がいなかった学校ですので、事務室での業務になりますし、私の6時間業務に加えて授業の準備や研究をされるのは大変だろうなぁ…と思いまして。 献立委託は出来ませんが、市の給食会に入り市の献立を使わせてもらってます。 これに関しては継続予定ですが給食室改装の話があり、そうなると市給食会から脱して独自献立を…と言われてたので更に一人で出来るものなのかなぁ…と。 普通の公立小学校とは違い過ぎて赴任される栄養教諭さんが嫌にならないかと要らぬ心配をしていました。 コメントありがとうございました。

納豆禁止の指示はどなたが出されたのでしょうか？ 私が勘違いしたように「血液凝固抑制剤だからビタミンk制限しなきゃ」と思ったのかもしれませんよ？ 直接お聞きになれればよいのですが… ただ、納豆禁止は必要ないのでは？とパチュナとワーファリンの違いを指摘して、では納豆禁止は止めましょう～となるかは…難しい状況そうですね… 私が以前少しだけ携わった施設でもビタミンk制限の為に緑黄色野菜を必要以上に制限していたところがありましたが、なぜそのようになっているのですか？必要ないのでは？と言っても「うちは今までそうしてきたから」で通されてしまいました… 利用者さまが納得される解決法がとられる事を祈っています

プリシラさん コメントありがとうございます すみません。返信が遅くなりました 味の件ですが、私的には美味しいのです 市の給食会の献立なのですが、よく研究されているな…と思う事が多々あります 必ず調理員5人と栄養士の私6人全員で味見をして納得したものを出してます 残食が多かったのは御飯やパンの主食なので、それを減らしている状況です 私も残食が多いから減らすというのはムカムカしました 若年層の主食離れ（主に米）、蛋白質の過剰摂取がメディアで言われていたのを思いだし、食の現場でそれが改善されていないのはいかがなものかと思い質問させて頂いた次第です 給食を提供する環境…ランチルームは古い学校なのでありません 給食室も古く、ドライ環境や作業導線の整備、汚染区域と非汚染区域の線引き等もきちんと出来ていない状況で数年前から改築の話が出ては消え出ては消え…しているようです 栄養士訪問…今までやってないようです というのも、栄養士は事務員兼任の派遣非常勤、6時間勤務 事務室を極力あけないよう配缶が終れば事務室に戻り給食を食べながら伝票整理や電話対応して、昼休み時間に残食だけチェックをする状況なんですよ… 会社からは残業はするな、最低限の栄養士業務だけできていればいいだろう。と言われ、学校側も栄養士って事務員さんだよね？くらいの認識で、栄養指導は今まで外部の栄養士さんに委託しているようです（これはパソコンに入っていた課題点というファイルに記載があっただけで実際状況はまだ知りません…） 私は学校給食が初めてだったので、最近やっと市の給食会とはどんなところで、どんな関係かというのがわかってきた感じなのです（お恥ずかしい話ですが） 市の給食会を通すと安全性の確認や材料管理など徹底してしてくださる反面、融通がきかない事が多々… 先日も校長先生と給食会に加入するメリット、デメリットについて話してきましたが…（雑談みたいなものですが、給食室を改築したら給食会はどうするか…の流れに話がいったので） ……なんか話がそれてしまいましたね。すみません（汗 いろいろと考える事が多くて時間に追われて栄養士としてきちんと出来ていない自分が嫌になる状況です… せっかくコメント下さったのにぐちゃぐちゃな返信で申し訳ないです

すみません（汗 間違った事を書いてしまいました よく調べたら芳味さまが書かれているようにパチュナは血小板の凝固抑制、ワーファリンはビタミンkサイクルに働いて血液凝固抑制するのですね… 申し訳ないです。 現在、納豆制限がある方のようなので血液凝固抑制剤服用時には制限するものと思ってしまいました 知り合いの内科ドクターにも聞きましたがパチュナ服用時には制限しないそうです 誤った情報を書き込んでしまいすみませんでした

直営の頃は2でしたか。去年までの監査はどうしていたのだろうなぁ～とは思ったのですが… 今までなにも言われていないのであれば大丈夫だと思いますが、断言はできません。すみません。 2って結局は1の条件が充たせない施設の食事療養費制度ですよね？ 加算がないので厳密な食料品消費日計表は必要ないとは思います 提出しなければいけないのではなく、適正に食材が使われているかの確認書類であるとの意味を考えた方が良いと思います 私でしたら発注書と納品書があるからこれでいこう♪と思って他の事をやります 日計表について言われたら、委託が入って食料品消費日計表も今年からは出せますって答えられるからいいや～って思います …私でしたらじゃダメですよね(笑) 他に詳しい方がいらっしゃればよいのですが…

ミンミンさん コメントありがとうございます。 他の施設さんでもあることなんですね。 目標660kcalに対して平均摂取580前後なのですが、明らかに不足の範囲になるのかは判断ができません… 対象となる児童さんが微調整できる範囲かどうか… 少しずつ戻すとなれば、食べてもらう工夫が必要ですものね。 まずは興味を持ってもらう事からですね。 サッカーやオリンピックなどスポーツを絡めるのは確かに興味を持ってもらえそうです！ そんなアイデアが浮かぶ頭脳が羨ましいです。 ただ…献立は市から送られて発注もほとんど市に任せている体制なので（市には負担金を年間○十万払っています）なかなか献立自体を変更するというのが現状難しいです… もっと学校給食というシステムに慣れてから少しずつ献立に手を入れていきたいな…とは思いますが、市からの献立にどこまで手を入れてよいのかはかりかねています。 市の献立は地産地消を考えてあったり、いろんな県の郷土料理が入っていたり、もちろん旬の食材をピックアップしてあったりしているので、それを児童さんに伝えていく事からしていこうと思います。 あと落ち着いたら満足度調査をしてみたいです。 長々とお返事を書かせていただきましたが、乱文で申し訳ありません。 はじめての学校給食に戸惑っているのでコメントがとても有難いです。

ミンミンさん コメントありがとうございます。 やはり…ですか… 給食費はあくまで食材費ですよね 水道光熱費、ラップや手袋などの消耗品が給食運営費の目的ですよね 運営費と給食費（食材費）の通帳が分かれてまして、支払いに引き出す時に副校長の印鑑がいります。 引き出し用途を説明しながら印鑑を貰うのですが、すんなり通ったので以前から運営費を修理代に当てていたのではないかと…… それに、学校職員でもない派遣社員の私が保護者さんから預かった大切なお金を出し入れするのは変ですよね。 一応、学校事務職員と2人の部屋で給食費の総額の確認は事務の方がします。 が、その金額の払い出しまでです。 別の所に課長さんや係長さんがいますが、通帳の写しと収支報告の確認をしてもらいます。 副校長先生には支払い決議書が揃えば印鑑をいただき確認としています。 それ以外の実務処理は私が一人で行います。 ……やっぱり変ですよね… 月曜に副校長先生に相談してみます。 コメントありがとうございました。