もやしの仕込み

こんにちは。


新卒で委託会社に入社して5年目の栄養士です。
今は都内の有料老人ホームに勤務しています。異動を2回したので、３ヵ所目です。先月異動してきたばかりです。


仕込みをしていて疑問に思うことがありました。

どこの事業所も、前日に翌日の仕込みをしていると思いますが、その際、もやしはそのままだと大きいので、袋の上から包丁の背でたたいて短くしています。
前の事業所では、洗って水切って、ビニール袋に入れて冷蔵庫にしまっていたのですが、今の所では、水をはって冷蔵庫にしまっているんです。
主任（調理師）になぜ水を入れるのか聞いたら、「もやしの青臭ささを抜くため」と言っていました。
私は水を入れても入れなくても変わらないと思いますし、もやしは菌が多いので、あまり衛生的ではないと思います。

みなさんはどうされていますか？