予算書の疑問

給食提供するのに予算をしらない、聞いても教えてくれないとは驚きました。栄養士に聞いてもはぐらかす、事務所に聞いても探しとくくらいです。

少し前に転職しました。調理師が１人辞め、
深刻な人手不足で現場を回しみんなクラクラしだしました。クラクラしているのに明らかに無駄が多く、手作り手作り手作り前日調理当たり前、二日前に野菜切り仕込んでおきます。
発注量が多く残菜がびっくりするほどなんですが、それに慣れてる調理の人たちは私が発注したものの量が気に入らないらしく、まだ退職されていない栄養士に言い、追加発注します。
残菜量計ってないのとのことで分からない。なるほど！私は次の予算に秤をつけてあります。それから中心温度も測定していない、壊れているらしいのでそれも予算に。まな板、包丁、ザルも同じものではなく作業ごとに異なるものが使用できるように予算に！それからそれから～っと予算につけたものがあります。脱線しました。

本題は食材費を栄養士が知らない、教えてもらったことがないとのことです。
私は予算書を読み、食材費を把握して計画して発注してきたのですが、食材費知らないことが普通なのでしょうか。私が細かいみたいに、言われました。
コスト管理して、調理作業の効率化を進めなければ、悪循環な気がするし、あまりにも手作りにこだわらずおいしいものを提供しましょうよ！って思ってます。
これは予算上限なしで、高級食材発注していいのかな！してしまいますよ～