限界に来てしまいました

私は、病院の厨房で委託給食の管理栄養士として働いています。（いました）
委託度は、
病院側・・・メニュー（１．５ヶ月周期のサイクル式）
委託側・・・食札管理、食事チェック

新卒採用から5年間、移動もなく他事業所に応援などもなく箱入り娘的な存在です。

うちの厨房はベルトコンベア（以降ラインと呼びます）に食事のトレーを流してそこに各担当者が食札を見ながら盛り付けていき、栄養士がラインの最終地点にいて食事内容があっているか、異物混入がないかなどをチェックして各病棟の配膳車に積み込む形をとっています。

そこで、最終チェックの栄養士が見落とすと全ての責任が降りかかってきてしまうのです。実際にはチェック係といいつつポーションのしょうゆやドレッシングなどをつけたりご飯当番や汁物当番の人に指示を出しつつなので完璧に全て見れている状態ではありません。しかも、だんだんあわただしくなると「最終チェックで栄養士が見るから間違っててもいいや」という雰囲気になってしまい、乗っているもの全てを入れ替えることになってしまったりします。
実際にミスが起きても、厨房のみんなが直接攻めてくるわけではないですが、ミス報告をする場面でどうしても栄養士が見落としたことによるミスとならざるをえなく、心身ともに元気なときは「しょうがない、次は気をつけよう！」と思えるのですが、いつも万全な体調でいる訳でもなく、ちょうど最近栄養士業務の多さに絶えれなくなっていた矢先に初歩的な主食の付けミス（米飯の人に全粥をのせる）をしてしまい、しかも患者さんに怒鳴り散らされてしまい「ごめんなさい」意外に何も答えられないことがきっかけで今まで我慢してきたいろいろが耐え切れなくなり今仕事を休ませてもらっています。

こうなってしまった理由は主に3点
１、調理師（店長やチーフを含む）と明確すぎるほど分業されており、店長もチーフも私たち栄養士がどんな業務をしているかはっきり分かってないために業務上の問題を訴えても分かってもらえない。
２、パートさんの高齢化、新人の育たなさなどで明らかに作業効率が下がっているが、病院側はそれは委託給食会社の力不足と片付けて、どんどん新しい試みを打ち出してくる。
３、病院側の栄養士が、ここ5年メニューの変更や増加がありましたが厨房に満足に出来上がったメニューを見に来たことがなく、自分が立てたメニューがどんな形で出来上がっているかさえ知らない栄養士がいる。
他にもいろいろ数え切れないことが原因となっていますが、今はラインに立てる自信もありません。でも、実際ラインに満足に立てる人が私以外にひとりしかおらず今はその人が代わりに無休で働いてくれています。
こんなことは許されないとは思いますが、私の中で我慢の限界に来てしまってどうしようもありません。このまま辞めてもいい覚悟で休みを取っていますが、私の行動・考えは駄目だったのでしょうか？ぜひご意見ご感想をお願いします。