食形態について

こんにちは　いつも大変楽しみに読ませていただいています。
食事の形態について相談させてください。
特養に勤めています。形態としては、常食、柔らか食、みじん、ゼリー食の4種類です。きざみ食は見た目も悪くまた嚥下が悪い方には合わないということで廃止になっております。
給食委員会でも委員に確認の上で柔らか食に変更しました。
また柔らか食で小さくしたい人は現場でワーカーさんが箸でちぎったり、はさみ（食べ物専用）で切ったりして提供しています。
今回刻み食が一人対応になりましてこの人以外はしないもしくは
要相談と給食委員会の議事録にあげたところ個人対応はするべきだとおしかりをうけました。刻み食も復帰させるべきと。
咀嚼障害に対応するのか、嚥下を重視するのか
なにが必要なのか本当に迷っています。
簡単な問題かもしれません。知識不足かもしれません。
今いわれたばかりでかなり落ち込んでいるので文章が支離滅裂でごめんなさい。ちなみに厨房は委託が入っています。