アレルギー対応食について

初めてお便りします。
病院、老人施設の管理栄養士を14年ほどして1月末で定年退職しました。

このたび、フリーランスで青少年施設の献立のアレルギー対応食を請負ました。
アレルギー対応はいままでほとんど経験がなく、あたらしい分野での勉強にもなるな・・・と思ったのですが、知ればしるほど怖くなってしまって
かなりビビっています。

今回伺いたいのは、卵白アレルギーについてです。卵アレルギーとは対応がちがいますか？
つなぎにはいる卵の対応は卵アレルギーと同じで除去ですか？

青少年施設には、校外活動で幼稚園、保育園、小中高学校、の子どもたちが宿泊します。施設自体もアレルギー対応食は新しい試みです。

それと、アレルギー食に詳しい方がいらっしゃったら、どんなふうにすすめていったらよいか教えてください。

今現在は、宿泊予約の際にアレルギー対応食事オーダーシートを出していただいてそれに基づいて献立を代替しています。鍋などの調理器具は各アレルゲンごとにわけています。集団の給食なのであまり見た目もかけ離れないようにしているのですが・・

子ども達に安全に楽しく過ごしてもらえるのが私の願いです。

アレルギー対応食で気をつけなければいけないことも教えてください。